没来过北京的朋友，第一次来之前总喜欢问一个问题：北京最有魅力的是什么？这个问题回答起来很难。年的古都，有魅力的地方实在是太多。可是如果非要选出一个选项，应该就是北京的胡同。

紫禁城精致，天安门宏伟，八达岭壮丽，这都是历史的记录。而胡同有其独特，它们是活的。这一条接一条或宽或窄的小巷绝不仅仅是城市的脉络，交通的衢道，更是北京城发展演化的舞台。它们记下了历史的变迁，时代的风貌，如同一座座博物馆，里面蕴含着无穷的宝贝，等着人去发现和发掘。其中最让人着迷的有两样，一是历史，一是美食。

历史深厚丰富，如同一部古书，让人流连。美食则复杂得多。

民以食为天，人们对于美食的追求最早甚至可以追溯到蒙昧时期。数千年来，不管是王公贵族还是平民百姓，无时无刻不在考虑着如何利用现有的条件让盘中的食物变得更加香甜可口。这些智慧积攒下来，庞大到无法计数。北京作为皇城所在，理所当然是天下美食的聚集之所。随着朝代更迭、历史变迁，这些美食文化在这座古老的城市中沉积下来。

只是，历史有时候是残酷的。曾经被高举在庙台之上，盛装在玉盘金盏中的珍馐流落到了民间，没有了当初的高贵身价。巷陌间的寻常百姓当然也没有王公贵族的优越条件，在材料和工艺上都达不到以前的要求。好在民间的百姓有着难以想象的智慧和耐心。他们将这些美食改良变化，让它们在老百姓的餐桌上重获新生。

再加上市井之间本就有着老百姓自己的饮食智慧，系统同样庞大精妙，不输于庙堂。这些饮食元素相互交融、碰撞，诞生出来的是虽然简单，却精美可口的食物，如同涓涓细流融入这座浩大古都的肌理之中。这些东西看起来不起眼，匆匆过客甚至都感受不到它们的存在。只有长期生活在这里的百姓，或者肯花大工夫深入走访，细微品读的游人，才能与它们偶然邂逅。也许一次碰面，唇齿之间的味道就离不开，忘不了，让人知道，这才是北京。

护国寺街上豌豆黄的香甜

护国寺街在北京市西城区的东北边。坐地铁六号线从地安门西大街下来，顺着新街口南大街往北走，没多远就会看到一栋四层的楼房立在一条小街街口。楼房朝向西南的立面上，利用两层楼的面积做成了一个蓝底金字的牌匾，写着“护国寺街”。

这条街在北京鼎鼎大名。之所以叫护国寺街，是因为这里曾经有一座护国寺，现在已经消失了。老百姓愿意往这儿跑，是因为这儿的小吃。

护国寺小吃究竟是从什么时候开始有的，历史上没有记录，只是听说跟庙会有关。在这里还有寺庙存在的年代里，每月的阴历初八，都有庙市。那时的交通通讯远没有现在发达，娱乐活动更少，于是庙会成为人们购物消遣的主要途径。十里八乡的人为了赶这每月一场的庙会，赶着马，推着车，挑着担子，带着牛羊猪狗、鸡鸭鹅兔，背包握伞，扶老携幼，浩浩荡荡。

庙市一开一天，人多了，吃食自然不可少。来做买卖的生意人，赚了钱自然想吃点儿可口的。前来赶集的庄户人，逛累了走乏了遛饿了也会想找点儿味道好的东西垫垫肚子。就算是家底再薄的老百姓，在这一个月才一次的庙市上也不会吝惜零散小钱买点儿吃食尝个新鲜。

于是，庙市上的小吃逐渐多起来。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”“滚糖的驴打滚啦”……

如今，护国寺街经过多年发展，变成了一条真正的美食街。从街口进来，看到的几乎清一色的都是小吃店铺。每个店铺门口挂着牌匾，几乎可以算是全国地名大全。西安的肉夹馍，长沙的臭豆腐，香河的肉饼，云南的米线，只有想不到，没有这里吃不到的。不过老北京人最得意的，还是护国寺的豌豆黄。这种小吃呈金黄色，切成小块，码放在盘子里，如同一垛金砖，煞是好看。根据北京流传的习俗，每年的农历三月初三这天，豌豆黄纷纷上市，一直供应到春夏之交。

护国寺的豌豆黄做法讲究，据说是从宫里传出来的工艺。这里面有个传说。传闻早年间，豌豆黄只是回族的一种普通小吃。慈禧太后一次出宫散心，无意中碰到，好奇之下尝了一块，赞不绝口。豌豆黄为此名声大噪，理所当然地进了宫廷菜谱。

在北京，关于慈禧的传说太多，大多数难辨真假。不过在早年间的北京确实存在着粗细两种豌豆黄的做法。粗者是民间流派，细者为宫廷传出。

《清稗类钞》记载，“以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄儿”，是粗豌豆黄的做法。在那个年代，糖一般只有贵族才能享用，穷人吃不起。做吃食想要甜味儿，就用稍便宜的枣代替。老百姓把豌豆磨成粉，用筛子筛几遍，和上枣泥，边和泥边上劲儿，以便于成形，最后放平底锅上蒸。蒸好之后直接吃。这种豌豆黄看起来不好看，甚至整锅的豌豆黄上都能看见豌豆皮。小枣的甜味也不重，吃起来口感较粗。不过在当年，也是百姓的一道美味。

细豌豆黄最早出现在宫廷里。御膳房在原始做法的基础上进行加工改进，用上等白豌豆为原料，磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。质量上乘的豌豆黄儿被切成两厘米左右见方，半厘米厚的小方块，码放在盘子里呈略带透明质感的浅黄色，如同田黄美玉，清新而不染一丝纤尘。上面再放几片蜜糕，色香味齐全，口感醇厚清香。

现在生活条件好了，粗豌豆黄已经没人做了。护国寺的豌豆黄手艺是从宫廷传出来的，再加上现代的工艺和食材，自然做得更加精细。老北京人独爱这一口儿。拈起一小块放入嘴中，入口即化，味道香甜，清凉爽口，回味无穷。

莲花胡同里爆肚的脆生

跟护国寺街一样，莲花胡同也在北京西城，不过却是在东南方位，与护国寺遥遥相望。

胡同很短，米左右，狭小曲折，在西段还有一个向北拐的弯儿，不熟悉的人很难摸进来。据说最早这里因为有一座莲花寺而得名。也许就是因为这个弯儿的缘故，早年间这里叫“莲花寺湾”，直到上世纪60年代才改了现在的名字。北京有名的“爆肚冯”就藏在这个巷子里。

爆肚冯是北京卖爆肚的老字号。据说创立于清光绪年间，最早的店主是山东临清人，名叫冯天杰。最初，冯天杰只是个在大街上摆摊卖爆肚的。因为他的爆肚做工精细，口味独特，人送外号“爆肚冯”。

“爆肚冯”的爆肚和别家有很大的区别。首先刀法不同，“爆肚冯”的爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩。另外，他家的调料配方与众不同，味道清爽，不同于涮肉料的浓厚，能有效除去肚的怪味儿，又能体现肚的清香，不影响鲜味。凭着这门手艺，“爆肚冯”越做越大，有了今天的名声。

莲花胡同的这家“爆肚冯”门脸是有些深沉的仿古四合院风格，青砖灰瓦，看着就很有老北京的味道。店里不算小，除了一个散座大厅，还有几个大的可以坐几桌的包间。店里的装修也是怀旧复古的风格，深色漆制木桌木椅，墙上挂着各种匾框，都是关于爆肚的介绍，很有年代感。北京有句话叫“要吃秋，有爆肚”。

讲究爆肚是在秋天的时候用来“解秋馋”的。其实细想起来，也就是因为夏天燥热，人们不愿吃油腻的。到了秋天，天气凉爽，正好吃爆肚解馋。

爆肚是指把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后切成条、块，用滚开的水爆熟，蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料的一种小吃。以质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻受到推崇。

在北京，吃爆肚特别有讲究。简单的爆肚按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出了牛肚四，羊肚九，一共十三种不同的吃食。另外，牛的百叶如果讲究起来也分两种，一种颜色稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。专业的食客，一般都会选颜色偏黄的百叶。

爆肚的食材来之不易，烹饪的手艺就更难得。不同的部位，不同的火候。火小了不熟，火大了吃起来就像嚼胶皮一样。只有有经验的高手，才能准确地掌握每一种食材的汆烫时间。而且这时间还不是固定的，具体火候需要根据食材的不同现场微调。老北京常吃爆肚的食客都知道“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒”的口诀。一个小小的爆肚，需要食客精确到妙来计算，可见对火候近乎苛刻的讲究了。

爆肚讲究火候，吃的时候体验的是一种齿感。好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆、爽脆之声。达到这种境界的人，不用问，已经是行家了。

爆肚的蘸料也有讲究，一般来说，蘸料都是用芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成的。看上去很像火锅蘸料？其实不然，爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，鲜香为佳。很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，这种调和在火锅蘸料里可是很少见的。

爆肚十三绝，味道各不相同，每个人的喜好也不一样。金秋时节，一盘爆肚，一盘青菜，一壶小酒，是不少老北京人最爱的享受了。

牛街之上白记年糕的软糯

牛街的位置在北京市西城区，北起广安门内大街，南至南横街。

这里原本也不叫牛街。至少明朝嘉靖年间张爵所著的《京师五城坊巷胡同集》中就没有关于这条街的记录。相同的位置，倒是有一条名叫“礼拜寺”的街，应该就是这里。

之所以叫“礼拜寺”，是因为这条街的东头有一座北宋至道二年（年）修建的礼拜寺，这也是北京城里最大、最古老、最著名的伊斯兰教清真寺。据说全寺主体建筑有礼拜殿、唤礼楼、望月楼和碑亭等，是中国传统建筑形式与阿拉伯建筑风格相结合的代表。

牛街的最早形成要追溯到宋朝。据史料记载，早在公元十世纪前，北京地处永定河中游，水系分流于北京南、北、中三个通道，其中南道分支涉及现在的北京西南部地区。这里因为地势低洼，常年积水，形成一片水乡，河道纵横，杨柳垂荫，所以被称为柳河村。

到了公元十世纪左右时代，开始有一些穆斯林在这里居住。因为信仰的原因，他们在这里一座土岗上建起了一所小型礼拜寺，这就是牛街礼拜寺的开始。这个称呼一直沿用到了清朝。

牛街这个称呼最早出现在清乾隆年间。历史记载，清朝初期这里比较繁荣。街道两旁多大宅，房舍考究，非常整洁，而且时隔几百年，仍然是穆斯林聚居。因为穆斯林先民喜欢在自己的宅院外面种植枣树和石榴树，时间久了老百姓按照树种的多少把这里东西走向的两条长街称为枣林前街和枣林后街，把南北走向的街叫做“榴街”。又因为“榴”和“牛”发音相近，一来二去，“榴街”就被叫成了“牛街”。到了清朝末年庚子之变以后，慈禧太后因为牛街在动乱中较为安定，曾经颁诏将其改名为“太平街”。只不过，这种叫法只是存在于官方的文书之中，老百姓还是习惯将这里叫做牛街。

因为穆斯林聚居，牛街做年糕的历史几乎可以说和这条街一样久远。千百年的流传下来，这里的年糕可以说是北京城最古老也最地道的小吃。其中以白记年糕最受推崇。

白记年糕老店在牛街北口的西南角上，被网友称为牛街附近人气最高的地方，没有之一。北京人有吃年糕的传统和习惯，不光是因为牛街穆斯林聚居的原因，还因为这种清真小吃也是满族跳神用的祭品。年糕的满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆曾经写过一首诗，专说年糕：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”他自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕至少在清代就已经很受欢迎。

白记制作的年糕与南方人所熟知的年糕大不相同。说是年糕，质地却不是特别细腻，颗粒感极强。糯白的三片年糕垒起，中间两层夹着厚厚的一层豆沙，最上面则铺陈着堪称华丽的山楂条。要一小份，至于有多小，可不是顾客决定的。顾客可以说个大概，至于多一点少一点，全凭店员手感。一刀下去，多少也就是它了，顾客也没人计较。

白记年糕品种很多，黄米、糯米、紫米做成的分别就是黄、白、紫三种颜色，带些西北特有的粗犷奔放，每一大块都目测近一米长，看着极为壮观。或紫或白或黄的三片年糕垒成梯形，中间两层夹着厚厚的豆沙，足料到快要溢出来。江米年糕，就是普通的白糯米。江米面是粉状的，没有一粒一粒的颗粒感。紫米年糕是用整粒紫米做成的，黄米面年糕则是用磨得细碎的黄米做成的。

站柜台的服务员手脚都极其麻利，顾客也大多是熟客，对产品早就烂熟于胸，所以几乎看不到站在柜台前犹豫挑选的人，更没有什么咨询和建议。大家都是点几样早就已经想好的种类，拿了就走，好像生怕耽误了一秒钟的时间让后面的人多等。

白记年糕到底好吃在哪儿，各人有各自的答案。北京人热心肠儿，遇到有人问，老顾客们不遗余力地向新客们主动展示着白记年糕的好，特别是老宣武的市民，提起白记年糕眉眼间都能带出些自豪和骄傲。还有的“行家”会嘱咐头一次买的顾客：吃白记年糕的时候一定张大嘴巴，尽量把一层年糕和一层豆沙都吃到，然后还要挑一段适中的山楂条做搭配。清甜弹牙的糯米年糕配上豆沙，加上山楂调味，甜中蹦出一抹酸，是最配街坊口味的妥帖。

当然，可别因为好吃就买多了。遇到头一次吃的顾客，不管买哪种年糕，拿走的时候售货员再忙都会多嘱咐一句：“保质期可就一天，吃不了记得放冰箱。”

簋街碗底儿的最后一口炒肝

簋街这条街很有意思，从名字上就能让不熟悉北京的人纳闷半天。其实簋街不过是个名字，是北京20世纪80年代后兴起的一条繁盛的美食街，跟古代历史没有关系，跟青铜器簋也没有关系。这条街的位置在东直门内，东到二环路东直门立交桥，西到交道口东大街东端。

有人统计过，在这条一公里多长的大街上，多家商业店铺中餐饮服务业的就占90%，餐厅密度之大在京城恐怕难以找出第二家。因此，簋街也被称为北京的餐饮一条街。

关于簋街名字的由来，市井之间有很多不同的版本流传，其中被大多数人认可的一种是这样说的。在清朝年间，北京市的各个城门都有专门的用途，不得随意使用。这个很多人都知道，比如说朝廷出兵必须要走德胜门，收兵要走安定门，处决罪犯必须要走宣武门等等。簋街对着的东直门当时是专门往城里运送木材和往城外运送死人的。当年，北京城没有这么多建筑的时候，爬上城楼向城里看，可以看到一条笔直的土路直通鼓楼，如果向城外看，看到的就是连成片的坟场。也就是因为这，东直门大街两侧也有不少棺材铺和杠房，专门做白事生意。

那时候，北京城的城墙还在。城里的老百姓要买东西，城外的小贩要做买卖，于是城门内自然而然形成了最初的早市。这个早市不同于城里的早市，等于是为城里早市供货的源头。所以这里开市要比城里早市早，一般后半夜天还漆黑一团的时候就已经开市了。等到天近黎明，东方发亮的时候，早就已经散了。因为天太黑，早市摊主往往用煤油灯取亮。这时候如果有人远远看去，会看见城门处幢幢。再加上整条街上比肩相邻的棺材铺和杠房，故名“鬼市”。等到改革开放之后，市场大潮兴起，这条街也跟着繁荣起来。不过很多人发现，这条街两侧的商铺做什么生意都不好做，唯独开饭馆的，生意都很好。尤其是到了晚上，更是热闹非凡。“鬼街”就这么出名了。后来，因为“鬼”字终究不雅，遂将“鬼”改成了“簋”。

簋街既然是北京城数一数二的美食街，好吃的自然数不胜数。但是很多懂行的食客来簋街，最大的目的还是姚记炒肝。

姚记炒肝的创始人，名叫姚墨。据说这位老人本是做电焊生意的，年看到北京市民吃早点难的商机，改行创业做炒肝的时候已经76岁高龄。

当时，姚家人都不会做炒肝，专门请了师傅，一边做家里人也跟着学，随着学随着改进，慢慢实践，逐渐形成了自家的特色。20世纪90年代，炒肝店就像周边居民的早点铺，鲜有外来的食客，但是随着旅游的火爆，姚记炒肝店也开始声名在外。

关于炒肝的由来，历史上也有个故事。故事的具体年代已经说不清了，只说当年北京城有过一个叫会仙居的饭馆。饭馆老板突然去世，留下三个儿子。没了当家人，饭馆难以为继。这哥儿仨为了把家里的买卖经营下去想尽了办法，后来受了隔壁店的启发，把猪的下水加上点香料用白水煮，还起了一个名字叫白水煮杂。不过生意却没有好起来。还好老天帮忙，这哥儿仨认识一个报社的记者，也给他们出主意，把猪肺、猪心都去掉，加上酱料，勾浓芡，又起了一个新名字，就是现在的炒肝。

认识了炒肝，疑惑也就随着来了。很多人会很奇怪，炒肝明明是煮的，为啥要叫“炒”肝呢？而且炒肝里明明是以肥肠为主料，为啥要叫炒“肝”呢？关于这些问题，只有老北京人才能给出解释。

先说第一个。炒肝之所以叫炒肝，有两种解释。一种是说三兄弟这“炒肝”的名字是随口起的。当人们问起的时候，他们为了应付，解释说猪肝在煮之前已经炒过了。这当然是糊弄人的。不过既然三兄弟这么叫，炒肝这个名字就这么叫起来了。还有一种解释是说炒肝的“炒”跟平常意义上的“炒”不一样。这个“炒”是老北京话里特有的烹调方式，意思是小火把食材慢慢地煮透，火候要掌握到位，技术要好，直到熬成特别浓厚的稠汁，就跟炒红果一样。

至于炒肝为啥主料不是肝这个问题，既然连“炒”都是随口说的，“肝”就更没有必要寻根究底了。事实是，不管是“炒肝”还是“煮杂”，这道小吃都已经成了北京城里难得的美味。

一碗地道的炒肝，肥肠要切寸段儿。因为状似做针线用的顶针，所以老北京人也叫顶针段。而且这个“顶针”不能是直的。肥肠洗干净后，厨师手持雪亮的菜刀上下翻飞，把肥肠斜着切柳叶状。另外，老北京讲究吃蒜不能看见蒜，所以炒肝里的蒜都要捣成蒜泥。

老北京吃炒肝不叫吃，叫“喝”。炒肝端上来，黏糊糊的一碗。懂吃的行家根本不用勺子，讲究的是端着碗“忒儿喽”。喝到最后，碗壁上沾着的芡汁儿顺着碗缓缓流下来，在碗底聚成一口。一碗炒肝“忒儿喽”完，碗里不留痕迹。要的就是这份儿讲究，从容，自在。

南锣鼓巷宫里传出的奶酪

只要是对北京稍有了解的人，几乎没有不知道南锣鼓巷的。这条大名鼎鼎的胡同就在北京中轴线东侧的交道口地区，北起鼓楼东大街，南至平安大街，是北京最古老的街区之一。如今这里已经被开发成了旅游区，每天游人如织。来南锣鼓巷的游人，目的一般有两个，一是胡同，一是美食。

南锣鼓巷起初叫罗锅儿巷，因为胡同内的地势中间高、两端低，酷似一个驼背人，北京俗称罗锅儿。到了清乾隆十五年（年）绘制《京城全图》时，可能是有人认为罗锅儿巷这个名字太过不雅，于是借谐音想改成锣鼓巷。可是北京城里安定门内大街西侧已经有了一条锣鼓巷，为了区分，就把这里称为南锣鼓巷，安定门内大街的胡同称北锣鼓巷。

作为中国完整保存着元代胡同院落肌理、规模最大、品级最高、资源最丰富的棋盘式传统居民区，南锣鼓巷可以说是最富有老北京风情的街巷了。周边胡同里各种形制的府邸、宅院多姿多彩，厚重深邃。南锣鼓巷及周边区域曾是元大都的市中心，明清时期则更是一处大富大贵之地，这里的街街巷巷挤满了达官显贵，王府豪庭数不胜数，直到清王朝覆灭后，南锣鼓巷的繁华也跟着慢慢落幕。

之所以说南锣鼓巷保存着古时胡同的肌理，是因为这条南北走向的街巷两侧东西各有8条胡同呈鱼骨状整齐排列，延续自古以来的“棋盘式”格局，整个街区犹如一条大蜈蚣，所以又称蜈蚣街。据说以前在南锣鼓巷的最北处有两眼古井，恰好就成了这条蜈蚣的两只眼睛。这种整体肌理的胡同、四合院形态，正是元大都棋盘式城市建筑格局的具象体现。

也许是机缘巧合，也许是故意为之，如今的南锣鼓巷虽然早已没有了历史保留下来的建筑遗迹，但在一代又一代人的修缮之中，人们并没有丢掉元大都时期的建筑形式风格，只是稍加修缮便于居住。这里的十六条胡同，每一条都有自己的特色和故事，更有不少名人故居隐藏其中。其中的菊儿胡同更是北京十大胡同之一，曾获得过联合国居住奖，是北京老城区第一批规划改造地。这种古风吸引着游客，所以来这里旅游的人越来越多。

旅游和美食从来是不分家的。南锣鼓巷既然吸引了众多的游客，自然也就成了美食扎堆儿的地方。这里几乎包揽了全国各地特色小吃。不过其中最有名的，还要算文宇奶酪。不说别的，只是凭着一个卖双皮奶的店铺能让顾客的队伍从早排到晚，从店门口排到大马路上，就能看出这个小店的受欢迎程度了。

老北京的奶酪，又称乳酪、酥酪，北京口语平常就叫酪，是一种满族人日常吃的冷饮甜点。和普通意义上蛋白质和脂肪含量很高的奶酪不一样，这种奶酪来自草原。它的传统做法说起来不难，却颇为讲究，是将鲜牛奶和糯米酒按照特定的比例调配好之后盛进小碗，再放进大的松木桶中精心烤制，最后还要使用窑冰降温让其凝固。上好的酪，做出来莹润细腻，入口甘沁，冷香缠绕于舌间，奶香融澈在心脾。《燕都小食品杂咏》中记道：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”另外在《都门纪略》一书中也有对奶酪的描写：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《红楼梦》第十九回中也有元妃特意赐一碗“糖蒸酥酪”的描写。

在北京，吃奶酪的历史最早大概可以追溯到宋朝末年。从元朝开始，奶酪就已经成为了北京城里必不可少的食物。后来的明清两朝更是如此。只不过，由于牛奶珍贵，再加上工艺秘方从不外传，因此奶酪自古以来便只能是皇家御膳珍品，即便是官宦巨富也难得一尝。

后来，随着皇朝的灭亡，奶酪自然也流落到了民间。到了中华民国时期，老百姓夏天的时候已经间或可以在大街上买到一碗碗的奶酪了。只不过，那时候卖奶酪的多是一些小贩，挑着挑子走街串巷。他们一般是在夏日下午出来。一个挑子挑着两个木桶，各用一块蓝布盖着，桶里正中间是一块冰，四周是一碗碗摞起来的酪，酪碗上盖着一块薄木板，据说可摞起几十碗。小贩一边走一边叫卖吆喝，有想买的主顾就会打开街门，将小贩叫到门洞里，说好价钱要一碗。喝奶酪的工具，是一块勺状的马口铁，铁皮很薄，一口一口地慢慢吃酪，嘴里满是奶香，又甜又凉，一般吃完一碗都会再要一碗。

民间商贩还有一种方式卖奶酪，就是抽签。小贩随身携带一个签筒，里边有很多签，讲好价钱，抽中了签就有酪，抽不中钱白花。一般情况是小贩赚的多赔的少，但也有例外。梁实秋先生就曾亲眼所见，有一个大宅门的公子，一连好多把都抽中了，把小贩的一挑子酪都赢走了，自己喝不了就把家里使唤佣人叫来喝，小贩心疼得直哭。

还有一种卖酪方式是在戏楼剧场里卖，戏园子里人多，卖酪的一般是托着一个托盘，在人群中钻来钻去，同时吆喝：“酪~来~酪~”

文宇奶酪店的主人据说是三元梅园的老师傅，手艺是正经从宫廷里传出来的，所以味道最厚，也最正。加了米的奶酪虽然看起来显得粗糙些，但是因为米酒中的米都是非常软糯的，所以吃起来口感非常好，不会有任何粗糙的感觉。淡淡的红豆浓浓的奶，很返璞归真的味道。

门框胡同京味儿最正的锅贴

门框胡同就在大栅栏旁边，是一条非常窄小的巷子，只有大概三米宽，多米长。按道理说，这个规格在北京多如牛毛的胡同里根本排不上号。但是这个不起眼的小胡同却大大地有名，有名到只要是老北京人就没有不知道的，有名到每天都有不少外地游客慕名而来，有名到很多迁居各地的老人时隔多年还不惜舟车劳顿来这里怀旧。至于有名的原因，不是别的，就是因为这里的小吃美食。

北京如今发展得太快，各种各样的美食街、美食城、美食集会可以说多得都数不清了，但是如果说想在北京城里找一处小吃最为密集，味道最为纯正，历史最为久远的地方，就非门框胡同莫属了。

自古民以食为天，吃食可以说是人生第一大事。北京作为皇城，数百年来美食汇聚，要说将这些难以计数的美味珍肴都放在一起，恐怕十个门框胡同也装不下。于是走在门框胡同里就会发现，这里的小吃店铺一间紧挨着一间，每一间都窄小低矮，最多不过一两间小屋，如同一个个摆摊的小贩，带着诚恳的善意，尽量将自己的摊位缩小，好让邻居同行也能挤进来。

这里的每间店铺上都挂着小小的招牌，与其说是广告，还不如说更像是目录。走在这里让人有一种走在旧书店的感觉，一排书架两侧挤挤擦擦地塞满了旧书，古旧黯淡，却有一种满目奇珍的感觉，似乎拿起每一本来都有无穷的魅力。

当然，这是以前的感觉。现在的门框胡同经过了改造，变得清新了不少。不过感觉还是没变，最多算是旧书店做了一次大扫除。扫去了陈年积土，擦亮了门窗，而且加上了一些装饰，让进来的人觉得少了一些陈旧，多了一些鲜亮。胡同里的很多店铺也装修过。棂窗红柱，配上路面上的青石板，古香古色地透着老北京的味儿。一到了晚上，很多店铺会挂出大红的灯笼，在卤煮火烧锅里冒出来的热气笼罩之下，把整条胡同照得朦朦胧胧的。

沿着胡同走到中段，就能看见一个砖石的浮雕墙拐角，上面的浮雕再现了当年胡同的小吃盛景和市井风情。胡同的尽头也有一面墙的彩画，描绘的是当年胡同车水马龙的景象，今昔对比之下，可以让外地来的游客和年轻人更多地了解这条小胡同的历史和内涵。

门框胡同的小吃究竟有多有名，早年间北京城里曾经有谚语提到过，原话是：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”这么一个“一线天”的小胡同，曾经汇聚了京城著名的小吃摊，几乎每家都有悠久的历史和丰富的传说，都是老北京文化的见证者。

在门框胡同众多一家挨一家一家挤一家的小店铺中，要说老北京人最得意的味道，就要数门框锅贴了。

这个店在门框胡同的中段。跟门框胡同所有的店一样，店面非常窄小。推门进去，里面也很简陋，只有三五张桌子，一个柜台。柜台的后面就是后厨，一大锅小米粥冒着蒸腾的热气。厨房里面也是云雾缭绕。在热气之中，一盘盘焦黄香脆的锅贴从里面端出来，还没上桌就让人隔着老远闻到了香味儿。

关于锅贴的由来，又有一个跟慈禧太后有关的传说。相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房得不停煮出热腾腾的饺子，还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花，闻到宫墙外传来一阵香味，好奇地走出宫外，看到有人在煎煮状似饺子，面皮金黄的食物，忍不住香味儿尝了一口后，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。后来才知道，这是御膳房丢弃的饺子，因为凉了，皮粘在一块，不容易用水煮，所以才有人用油煎热着吃。

这个故事说起来禁不住推敲，很有可能是杜撰出来的。因为这里面不仅有逻辑的错误，甚至还存在着概念的错误。北京人都知道，锅贴和煎饺是本质不同的两种食物。把煎饺当锅贴的，一定不是北京人。不过故事嘛，听听也就算了。门框锅贴是老店，至今仍然保持着很多老店的传统。

在调配馅料的时候，会根据食客的喜好和当下的季节配以时令的新鲜蔬菜，让食客们在一口锅贴里就能吃出四季、节气的更替。“食在当季”四个字在这里执行得严谨而执着。

做锅贴是简单的事，可以说谁都会，但是要做好，就相当复杂了。门框锅贴做馅用的是肉泥，肥瘦比例四六开，加上用五香粉、姜粉等二十多种调料制成的秘制粉料，边搅拌边在馅料中打入用猪棒骨吊出的高汤。这种考究的做法使馅料吃起来不柴不腻，也丝毫不觉得腥。

馅料做得精心，面皮同样不能马虎。门框锅贴的面皮使用的是传统烫面，普通的小麦面粉浇上温度适宜的热水，成就了不凡的口感。随着不同季节的温度变化，面团的制作时间也从一个小时到三个小时不等。有着多年经验的老师傅总能把制作的时间控制得恰到好处，使面皮韧劲十足。大小均匀的面剂子在擀面杖下快速旋转，擀好的面皮放在手掌中，放上馅料，中间一握，两头一抻，眨眼的工夫，包好的锅贴便被整齐地码在了案板上。再将锅贴码入平底大锅中，沿着锅边倒热水，热锅碰上热水滋滋作响，蒸汽腾腾。水烧干后加入些油继续煎，等到锅贴底面金黄，成排盛出，扣放在盘中，这精心制作的美味也就大功告成了。

锅贴严格来讲算不上是正宗的北京小吃，不过它在这条小胡同里生根发芽，这么多年下来，早已经是北京的一部分，也聚集了不少铁杆顾客，形成了一套自己的锅贴秘籍。门框锅贴的十二种荤素馅，味道不同，食客的喜好也不一样。来这里的客人多是些老主顾，有的就住在附近，隔三差五地来。有的已经搬走了，但这锅贴倒成了心里的念想儿，周末有时间就特意回来尝尝。

煎得双面焦黄的锅贴整齐地码放在米白色的瓷盘里，金黄油亮的光泽挑逗着味蕾。夹起一个咬上一口，面皮兼具了酥脆与软韧，馅料不干不腻鲜嫩多汁，香气瞬间蔓延口中，令人回味无穷。佐着小米粥，喝上一口，再就着爽口的小凉菜，幸福也就大抵如此了。

大兴胡同没有招牌的面茶

大兴胡同有名的原因是这里的一个面茶铺。没错，一条历史上很牛的胡同没有靠着历史、古迹打出名声，却因为一碗面茶出名了，而且名声很响。

大兴胡同位于东城区交道口南。从北新桥地铁口出来只需走上米，可是要穿过香饵胡同、花梗胡同、大兴胡同三个巷子。游人可以慢慢踱步，一点点从繁华的大街走进老胡同的另一种生活场景里。这条胡同里最大的单位是东城区公安局。大兴胡同的名字可不是瞎叫的。北京有个大兴县，跟这条胡同有直接的关系。历史上明清时代，北京的大兴县县衙不在大兴县境内，而设在北京城里，地址就是眼下的这个地方。现在的大兴县衙门早就不存在了，遗址全变成了民居。胡同里还有些古迹存在，东城区公安局对面的一条小胡同叫做文丞相胡同，胡同南端就是文天祥祠堂和府学，后面是北京有名气的府学胡同小学。这所小学的历史很久，要是从明朝府学时算起，它至少存在了四五百年。

东城区公安局斜对面，在二百年前的清朝时期是一座老建筑的遗迹。有人说这是一座道观，不过更多的说法是这里是原本大兴县的城隍庙。信步走去可以看到，这座古庙的山门还保存得很完整。山门面阔三间，灰筒瓦硬山顶，中央为门道，上方拱券雕有五条龙，门两侧各有一石联：“阳世奸雄违天害理皆由己，阴司报应古往今来放过谁。”落款为“大清同治十一年岁在壬申孟夏恭录”“邑中后学姜伯麟薰沐敬书”。

关于这座城隍庙，留下的说法和传闻很多。

胡同里的老人们记得最为清楚的是每年一度的城隍出巡。据说在明清时期，北京城还有城隍出巡的习俗。说白了就是大兴县、宛平县的城隍到都城隍庙拜见都城隍的仪式。每年的农历五月初一日（一说农历四月二十九日）是大兴县城隍出巡之日。每到这个日子，人们会把大兴县城隍塑像放在舆轿上，由八人抬着轿招摇过市。信众许愿后为了还愿，扮成各类角色随行。有的挥扇，有的牵马，有人扮成衙役、鬼差，鸣锣击鼓，还有的扮成罪犯披枷带锁。清朝《竹枝词》“可怜多少如花女，爱作披枷带锁人”，说的就是这个场景。沿途民众送茶水，或者焚香恭迎。

大兴县城隍见完都城隍之后归庙，方才开庙降香。城隍塑像安放之后，许愿者跪在阶下，“由一人唱名说某某人当堂开锁，于是即有人为之开锁去枷，脱去罪衣罪裙，愿心已了，方可安然回家。又对助善人说某某人当堂释放，于是牵马打扇提灯诸人亦有了交代。”整个仪式持续一整天，也是当时难得的一场热闹。

不过到了清朝末年，步军统领、肃亲王善耆下令禁止城隍出巡，这个仪式从此就没有了。

说完了仪式，终于该说面茶了。大兴胡同的面茶被誉为北京最好吃的面茶，没有之一。面茶的味道在这条胡同里香浓了二十多个年头，倍儿正的北京味道。

面茶店就隐藏在胡同深处的民宅的小院儿，没有招牌，没有门脸儿，更没有服务员，只有一个门牌号：大兴胡同7号。第一次来的人不仔细找都找不着。三两张简陋的桌子，普通的碗和勺子也都有些年头了，跟一家普通的小早点铺没有任何区别。不同的是，这里每天上午都围满了人。有不少人端着碗就在这里喝，也有些街坊拿锅或盆买了端回家，更有许多人专门从北京四面八方花上两三个小时赶过来，为的就是这一口儿。这家店只在上午营业，最晚不会超过中午1点。所以每天都会有一些没吃到的顾客失望而回。

面茶，说白了就是糜子面熬成的糊糊。没吃过的人见了，会觉得在视觉效果上跟棒子面儿粥没什么区别。不过熬面茶可是有讲究的。一碗合格的面茶要足够黏稠，但是又不能过火儿。太稠了黏嗓子，太稀了没味道。得保证刚好可以让人一口吸溜进去能带上上面浇的麻酱料，同时还要足够光滑、细腻。技艺不够纯熟的人确实很难做好。

面茶本身没有什么味道，调味主要靠芝麻酱和芝麻盐，其中芝麻酱是重中之重。面茶的芝麻酱讲究二八酱，也就是两份纯芝麻酱加八份花生酱调配而成。同时还要加入香油，一方面可以稀释芝麻酱，另一方面芝麻的香气和香油的香气混合在一起，香气扑鼻。

芝麻盐全靠炒。有经验的店家会用芝麻、花椒和盐加姜粉炒出焦香味。这样等到炒好的芝麻盐撒到糜子面糊糊上的时候，热气会把芝麻盐的香气烘出来。传统的老店撒料是有诀窍的。一手托碗，一手用筷子麻利地把芝麻酱挑起拉成丝儿，转着圈地浇在面茶上。芝麻酱会像布一样薄厚均匀撒在面茶表面。然后撒上装在小筒里的芝麻盐，只需十几秒，一碗面茶新鲜出炉。

在北京，凡是住过胡同的孩子都喝过面茶。只是最近随着发展，北京大了，吃的多了，这种味道却越来越少了。专门赶过来的老人，眼巴巴地看着一碗热气腾腾的面茶端到面前，满满一层芝麻酱里撒着一把现炒的白芝麻盐，香气扑鼻。顾不上烫嘴，端起来喝上一口，满口浓浓的芝麻酱香，能感动得热泪盈眶。

老北京讲究多，喝面茶也有自己的讲究。面茶碗里虽然配了一把搪瓷勺，可正宗的吃法却不用勺，更不能拿着勺子搅和。老北京正宗、标准、内行的面茶吃法是端起碗来，溜边儿，转着圈喝，还要发出吸溜吸溜的声音。这样的好处是既不烫嘴，粥和酱还能均匀地吃到嘴里，一圈儿一圈儿，最后连粥带酱都能吃干净了。吃完抹抹嘴，从心到胃都舒坦。

大兴胡同面茶太有名了，但是二十多年却一点儿变化都没有。有人爱面茶这口儿，有人就爱这里的环境。这是原汁原味的老北京胡同，石门墩、大杂院。可能是这一直不变的味道，唤起人心底旧时光的温暖。

隆福寺街薄薄厚厚的灌肠

北京人都知道，隆福寺是个好地方。北京的隆福寺大街，在地铁5号线和6号线的交汇处，是一条仅有多米长的胡同，却位置独特。胡同东边是著名的老北京胡同集中地—东四，再往东不远就是工体、三里屯和簋街。胡同西边与中国美术馆仅隔着一条马路，再往西就是景山、故宫、北海和什刹海。南边是东四西大街，再往南就是王府井、灯市口和东单。北边再过两站地就是东四十条和张自忠路。

隆福寺之所以叫隆福寺，当然跟寺庙有关。据史料记载，几百年前，这里确实有过一座香火鼎盛的庙宇，而且规模颇为宏大，两进十间的庙门，五层大殿，前门在隆福寺街，后门一直到钱粮胡同，占地面积在内城庙宇中堪称一时无两。这座庙因坐落在东城，与护国寺相对，故俗称为“东庙”。只是不同的是，这里住的不是和尚，而是喇嘛。庙里既无钟、鼓楼，又无哼哈二将。毗卢殿中，供着喇嘛黄教的创始人“宗喀巴”的佛像。

有庙当然就有庙会。隆福寺因为占地极大，而且地理位置极佳，从乾隆时期开始，便有商铺聚集。到了光绪皇帝的时候，隆福寺一带已经成为整个北京城最为繁华热闹的商业区。

幸好隆福寺占地极广，庙前庙后又有大片空地。除了商铺之外，每逢庙会，更有众多摊贩聚集。于是僧人们干脆开辟空地，将地方拿出来租给摊贩，所收费用称为“香钱”。

隆福寺在光绪二十七年（年）便着过一场大火，烧毁了天王殿。此时再平整一些土地，扒开几个缺口，是再容易不过的事。于是那段时间，在大殿废墟上和大法堂后院内，说相声、唱琴书、摔跤、耍飞叉、说评书、变戏法、唱双簧的应有尽有。庙门的开放换来了僧人的斋饭袍服，佛前的香火蜡烛，也换来了一个繁华热闹的市井集市。

到了上世纪20年代，隆福寺已经彻底变成了一个繁华鼎盛的商业聚集区，里面光是照相馆便有十余家。另外还有钟表店、古玩铺、裱画铺、小器作甚至花店等等。清末民初的达官贵人、平头百姓、三教九流全部聚集于此。

热闹的地方自然就有美食聚集。更何况以隆福寺的繁华，这里几百年来都不缺美味佳肴。只是，相比于其他地方，这里的美味佳肴更加贴近普通百姓，透着一股市井的味道。也只有这样，才是北京人最深的味蕾记忆。

隆福寺出名的美食小吃有很多家，数得上来的就有白魁老号、芙蓉寿糕点等好几家，其中最受老百姓欢迎的，莫过于丰年灌肠。

这是隆福寺街里一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。除了灌肠、饮料，早期还有几种凉菜，后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭，个别拿灌肠当正餐的，吃完来碗小米粥溜溜缝儿，也是一顿饭。

那个年代人们生活水平低，能吃到的肉食少，油煎后脆生生的灌肠加上蒜末儿，既解馋又耐饿。所以灌肠店门口总是排着队，还有的顾客手里拎着酒瓶子，准备就地买灌肠下酒，所以这里的买卖格外兴隆。

灌肠在北京美食中的地位非同一般，无论胡同小馆、老字号饭庄，抑或网红新贵，只要打北京菜这个招牌，就必有它。灌肠同时又是一道普通得不能再普通的北京菜，没有烤鸭的大菜气质，没有卤煮的重口味，灰灰一盘，配点蒜汁，没有卖相，却是标配，没了它，就不算正宗的北京菜馆子。

理论上讲，一种食物被称为肠，总要有肉或是肠衣才对。可是眼见这“灌肠”，看起来就是一盘灰色的淀粉坨子，不管怎么看，都看不出来和肠子能沾上什么边。放在眼前，还以为是店主上错了菜呢。不过，要是对灌肠的历史有所了解的人，就能明白是怎么回事了。

在最早的时候，炸灌肠的前身其实是满族菜品煎炸鹿尾。这道菜食材珍贵，吃的时候切片煨味儿，随煎随吃，很有名气。有食文记载，慈禧太后也好这荤口。这也让这道菜名声越来越大，很多人都以能吃上一口为傲。可是，鹿尾毕竟太过于稀少。后来，因为吃的人越来越多，加上北京地理位置的限制，厨师们不得不考虑用别的食材替代。这种被研究出来的替代品就是猪肥肠。

厨师用面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣，与鹿尾非常接近，可以算是第一代的灌肠。

到了清朝末年，中国社会动荡加剧，民生衰微。灌肠连猪肥肠都不太用得起了，便改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。这算是第二代灌肠，里面仍然能看到肠子的影子。

再后来，北京城历经战乱，物质的匮乏使得灌肠再次随之简化，把肠子和红曲也省了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎，就是我们今天看到的灌肠了。这种灌肠颜色深灰偶尔泛白，既无荤腥也无肠衣，相当于是灌肠的第三代。虽然工艺和原料几经改变，可灌肠这个名字却保留了下来，如今原版灌肠反倒没地儿吃了。

早年间的丰年灌肠店里，一个小柜台卖票儿，老饭票式的小纸头，印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面，方形窗口，窗口边大灶上斜戗着个大圆铛，热油咕嘟着。通常站在铛边、握着铲子的师傅问你来几盘。顾客只需把手里的票一亮，师傅就按数量抓好生灌肠入铛炸制。切成楔形片的灌肠，一边厚一边薄，在油里冒着小泡，滋滋响。等火候到了，被推到铛高的一边控油。师傅抄过一次性盘子，入盘，齐活。

好吃的人都知道，在北京吃炸灌肠这样的传统小吃，更好的选择不是大饭店，更不是高级宾馆，就是这种胡同的小吃店。店里油烟渺渺，懂行的食客一张口“外焦”或“酥脆”或“里嫩”，老板心里眼里都有数。手里的刀如同长了眼睛，根据食客的要求运刀如飞，滚刀片，一边薄、一边厚。经过热油的洗礼，薄的一侧酥脆，厚的一侧外焦里嫩。若是有人有纯粹酥脆的口感要求，他也能将灌肠切成薄薄一片投入煎油之中，炸出来绝对酥脆。

如今，灌肠就这样在各色北京饭馆的菜单上不温不火地存在着。价虽便宜，但它历经百年沧桑，其中蕴含着的京味文化，正吸引着世界各地的食客，体会北京的独特魅力。

取灯胡同卤煮小肠的香气

取灯胡同是北京前门外的一条普通胡同，普通到什么程度，这么说吧，既没出过什么名人，也没有什么特别的建筑，甚至连历史上也没有过什么可圈可点的事件。唯一可以拿出来说说的，大概就只有它的名字了。

既然名字叫“取灯”，自然是和取灯有关。这种古代的引火工具可以说是火柴的前身，制作起来很简单，只要把松树或杉树枝条削成小木片，将硫磺涂在木片顶端就可以了。

北京作为皇城，人口众多。上到达官显贵，下至升斗小民，只要用火，就离不开这种小物什。所以大约在明代初年，北京城里就有了专门以取灯为业的人，五行八作里，也算是一个混饭吃的营生。人是社会性动物，老百姓干什么都喜欢扎堆，图个互相帮衬和招徕生意。所以这些人时间长了自然就聚集在了一起，形成了一个既是手工作坊聚集区，又是货栈和批发站的地方，就是现在的取灯胡同。

到了清朝的时候，这里的取灯市场已经很有规模了。福格《听雨丛谈·取灯》中专门有记载：“京师有市取灯者，其名甚雅。以芝麻秸削为细枝，涂硫磺于顶，遇火即燃，用以引烛。”说的也是这里。

从中华民国时期出版的《燕都丛考》的地图上看，当时的取灯胡同是一条斜胡同，东北口是煤市街，西南与炭儿胡同相通，可抵延寿寺街。

灯火不分家，有火的地方自然就会有灯。所以到了后来，取灯胡同又衍变成了北京的“灯笼一条街”。很多制灯的作坊和出售宫灯、纱灯、花灯、走马灯、气死风灯的商铺都聚集在这里。

其实在北京，取灯胡同还不止一条，在东城区美术馆一带，北河沿儿大街附近，还有大取灯胡同和小取灯胡同。与前门外取灯胡同不同的是，这里不是作坊，而大多是存放取灯的仓库，因此而得名。中华人民共和国成立后，政府规定此类行业全部迁往郊区。从此，不论是前门取灯胡同，还是大小取灯胡同，全都有名无实，仅仅作为地名保留下来。

如今，取灯胡同里最有名的自然不是火柴了，不过也跟火多少有点儿关系。因为胡同东口有着一口大锅，锅下面一天到晚烧着火，就好像当年取灯胡同的灯火都聚集在了一起，不肯熄灭一样。大锅里的香气弥漫开来，整条胡同都能闻到，这就是陈记卤煮小肠。不知道是不是借了取灯胡同的光，自从开业那天起这里的生意就一直很红火。

卤煮火烧，可以说是老北京最传统的小吃之一。来过或没来过北京的人，大概都听说过。在老舍先生的《骆驼祥子》里，这是老北京卖苦力的爷们儿解馋的粗食，里面有猪肠子、猪肺等下水和为数不多的几片肥肉。若是加上些炸豆腐和半发面的火烧，就成了卤煮火烧。汤浓味厚，有稀有干，热乎乎的一大碗下去，能吃得人满头冒汗。

吃过卤煮火烧的人很多，但是知道起源的却很少。让很多人想不到的是，这道粗鄙的食物最早竟然是源自精致细润的苏帮菜。

故事要从清朝乾隆年间说起。据说，乾隆皇帝第五次下江南的时候，曾经下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府的厨子张东官烹制的菜肴让乾隆十分喜爱，于是下旨张东官随驾入宫，并为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。

张东官善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、甘草、砂仁等中药配伍调味，做出的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是，他并不把调料直接下到菜里，而是用纱布包成个小口袋煎汤。这细腻的做法，既可以避免药材渣滓掉进汤里破坏口感，也透着特别的神秘。

张东官名气渐大，日子久了，不明就里的人以讹传讹，“苏灶”渐渐演化成了“苏造”。苏灶上做出来的菜也就成了“苏造肉”“苏造肘子”“苏造鱼”……那个神秘的小口袋就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤就叫“苏造汤”。不过，那时候的宫里并没有苏造小肠，更没有卤煮火烧。

后来这“苏造”的手艺传出了紫禁城，就连东华门外专门伺候大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”。猪肋条切成两寸多宽的薄片儿在大锅里炖着，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，夹在马蹄烧饼里一吃，甭提多美了。

到了清朝末期，历史环境发生变化，人也有了变化，但是口味却没变。北京城里好这口儿的吃主儿大多家道中落，逐渐穷到吃不起硬肋，只好用小肠、肺头等下水代替大肉，用精简了的调料熬成的“卤”来煮，吃起来也还有那么点儿意思，卤煮小肠就这么诞生了。

后来也不知是哪位爷，索性把随身带的火烧掰碎了放进卤煮里一烩，没承想歪打正着发明出了卤煮火烧。再加上切成三角的炸豆腐，亦菜亦饭一大碗，反倒让更多的穷人也尝到了醇厚过瘾、香烂不腥的味道。一来二去，竟然发展成了风味小吃。

吃卤猪小肠最好是在冬天，吃的时候讲究从滚开的锅里盛出来趁热吃，图的就是那口浓厚的锅气。在地道的卤煮店里，碗底儿和火烧是分开点的。碗底儿，就是那碗卤煮小肠。火烧，在大锅里用卤汤咕嘟着，浸足了醇厚的汤汁儿。食客根据自己的口味可以配一个、两个甚至三个火烧，师傅夹出来后“啪啪啪”剁碎了放进碗里。当然，也可以不配火烧就那么直接吃。地道的吃法不放香菜，因为香菜会搅扰了卤汤的滋味，况且一大把凉香菜往上一压，热汤立刻变温吞了，即使加了醋，吃起来也觉得腻歪。

别看卤煮便宜，但要做得是味儿并不容易。猪下水脏气大，要想彻底除去腥臊，必须翻过来把肠油摘干净，再用盐、碱反反复复揉搓。稍微偷点懒儿，煮出来的异味儿即便加再多蒜、辣椒也压不住。所以北京城里虽然卖卤煮火烧的不少，但是真正味儿正的却不多。祖传下来的老字号，后辈儿孙又肯用心做的，满打满算也就那么几家。在陈记的店里，就能听见很多老北京人感叹，传统的老味儿越老越少了。是啊，北京人讲究，别看只是“小吃”，这里面的规矩却大着呢！

输入胡同里豆汁儿的传奇

输入胡同是和牛街相交的一条小胡同。它的西口正好顶在牛街上，如同一条细小的支流汇入了主河道。广义地说，输入胡同其实也可以算是牛街的一部分。不过在老北京人看来，输入胡同还是输入胡同。只有不明就里的外地游客，才会觉得这里也是牛街。

输入胡同原本不叫输入胡同。它的本名叫“熟肉胡同”。清朝《顺天府志》记载：“熟肉胡同，熟亦作瘦。”另外在《宸垣识略》所附外城西南图里，也把这里标为“熟肉胡同”，属外城西城宣南坊。

输入胡同真正被称为输入胡同是中华民国以后的事。具体什么原因不太清楚。不过那时候，因为胡同名字“不雅”而给胡同换名的事儿没少发生，“输入”又和“熟肉”读音相近，想来不外乎是为了不让胡同名字显得太过于粗俗而“雅化”来的吧。

输入胡同既然是挂在牛街这条著名的美食街上，那么它的“身份定位”是怎样的呢？这么说吧，如果说牛街是北京远近闻名的美食聚集地，那么，输入胡同就如同是牛街上的牛街。当外地来的游客往往不明就里，还徜徉在又宽又长的牛街上眼花缭乱的时候，“地头蛇”的北京人都已经躲到了输入胡同里。这条米长的胡同，藏着无数老北京最地道的吃食。其中最吸引北京人的，就要数宝记豆汁店了。这家创始于上世纪80年代的小店铺在输入胡同里开了将近40年。里面有北京最正宗的豆汁，可以让所有老北京人趋之若鹜。

豆汁是个古怪的东西。它奇怪的味道其实就是豆类食品发酵之后产生的。至于是否喜欢，只能说是每个人的饮食习惯问题。很多初来北京的人，都会觉得这东西如同泔水，难以下咽。但是喝了几次之后，就会甘之如饴，甚至越喝越上瘾，欲罢不能。

就是这么个味道古怪又廉价常见的食物，在北京城里可以说地位尊崇，不夸张地说，上到皇帝，下到平民，无一不爱。甚至有专门的豆汁匠被召进宫去在御膳房为皇帝做豆汁。这可不同于别的小吃在民间流传的那些传说，而是确有其事。据史料记载，清乾隆十八年（年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，咸丰梓宫（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。

一碗好的豆汁，从原材料的筛选到具体的制作都不能马虎。一般的制作方法是将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用水泡十几个小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊。然后在稀糊内加入浆水和清水过滤。把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀，白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层则是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出，在煮之前再沉淀一次，撇去上面的浆水。之后在锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁煮涨并将溢出锅外时，改用微火保温，随吃随盛。

这样出来的一碗豆汁，从锅里盛出来，色泽灰绿，浓稠滚烫，佐以焦圈咸菜，味道可谓一绝。

北京讲究多，豆汁的喝法也颇有规矩。不管豆汁是热是凉，一律拿起来往嘴里倒的，肯定不是北京人。豆汁凉喝，入嘴便会有泔水味。讲究的人都知道趁热喝，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特。所以不少爱喝豆汁的老北京人冬天会直接买来生豆汁回家自己熬。夏天则到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝。

一碗不起眼的豆汁，不仅是老北京的习俗，更显着京城范儿。上不了台面儿的一碗便宜吃食，让北京大爷端着、品着、吸溜着、眯缝眼享受着……那派头儿，就好比是碗山珍。

北京，千年古城，六朝古都，中国的饮食文化如同陈年美酒，在这座古老城市的砖瓦廊檐之间交汇、融合、发酵，到如今早已经酝酿出了百种情趣，千般滋味。

只是，这些奇妙的滋味和这座城市融得太深，已经渗透进了砖瓦石缝之中，需要人们同样融入这里，深入市井之间，耐心地挖掘，细致地品位，才能得到一鳞半爪的回馈。

哪怕仅仅如此，也足够一生回味无穷。

摄影/周世杰屈伯崴王光明（泰国）赵越邢子鸣