（本文选自《知识就是力量》杂志年8月刊《漆树油：炖鸡用的大“蜡块”》，作者：史军）
开篇语今天我们要说的是云南的漆油炖鸡这道菜。说到这道菜，很多人心中不免踌躇：漆树可是“毒蛇”植物，这东西究竟能不能吃？实际上，漆树炖鸡可是大补之物，漆油滑腻的口感裹着鲜嫩的鸡肉，再加上调料的辅助，真是不可多得的美味。那为什么触碰漆树都会过敏的我们可以大胆吃下从它们果子里榨出的油呢？漆树同我们平常使用的油漆有没有关系呢？
1漆树上的慢性毒药我们在野外时，最让人担心的是相貌普通的漆树。这种长相普通的植物对大多数人都有杀伤力，且伤害会延时，往往是在触碰漆树一两个小时之后才会发作，这一发作就是严重的过敏反应——轻则皮肤红肿，瘙痒刺痛；重则水肿破溃，甚至会导致组织坏死！所以在经常进行户外活动的人看来，漆树的危险一点都不亚于毒蛇。
实际上，漆树让人过敏的物质就是漆农们要收集的物质——漆酚，它们占生漆总质量的40%～80%。在漆树刚刚被收割的时候，漆酚不会被聚合成塑料，那是因为漆酶被一些特殊的蛋白质（糖蛋白）包裹着，不会与漆酚接触。糖蛋白会在漆酚里形成一个个肥皂泡一样的结构，而漆酶和水就被包裹其中。当生漆涂抹在目标表面的时候，这些“肥皂泡”发生破裂，漆酚在漆酶的驱使下，就拉起手来，变成了天然塑料——漆膜。
时至今日，生漆仍然是我们生产生活中所需要的重要化工原料，通过分子上的改造，我们已经制造出了相对安全的漆酚缩甲醛、漆酚环氧树脂等优秀的材料。但是，漆油炖鸡里面的大漆油显然是没有经过加工的，那我们为什么没有过敏呢？答案很简单，漆树油里面是几乎不含漆酚的。
2漆树油的美味漆油与生漆的来源是完全不同的，它们来自于漆树的果实。虽然漆树果皮中也有能分泌生漆的树脂，也含有少量的漆酚，但与从树干受伤流出的汁液相比，那就是九牛一毛了。
我们炖鸡用的漆油实际上是漆蜡和漆油的混合物，它们分别来自漆树果实的果皮和种子。虽然漆蜡中也有15%左右的不饱和脂肪酸——油酸，但是这并不足以改变漆蜡的固体性状。从脂肪酸的组成上来说，这显然不符合现代饮食的健康理念。但是这些饱和脂肪酸确实会为我们的食物带来特殊的风味。但就味觉而言，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸有更足的风味和饱足感，这也是为什么我们天生更偏好于黄油、牛油以及大块棕榈油的原因。
相对而言，来自种子的漆油就要健康多了。漆油中含有60%的亚油酸和20%的油酸，这接近于葵花籽油中不同脂肪酸的配比。但相对于果皮来说，种子对漆蜡混合物的贡献就有限了，甚至是没有明显改变。
到目前为止，漆蜡大多还维持着小规模生产，通常是用直接压榨以及水煮法提取，加上本来有限的产区，就让这种油脂颇有几分神秘色彩。但是，“产妇生产之后，吃漆树炖鸡，三天之后就能下地干活”，这种说法无从考证。不过可以肯定的是，如果漆树油能达到这个效果，那棕榈油和花生油的混合物也可能达到类似的效果。我们姑且把这个“神效”搁置一旁，单单是享用滑嫩的又无需担心过敏的漆油炖鸡，难道不也是乐事一件吗？
3不好惹的漆树家族我们中国有句古话叫“明枪易躲，暗箭难防”。这句话放在漆树科植物身上再合适不过了。很多人会小心躲开漆树的骚扰，但是一不小心就会入了杧果的陷阱。千万要记住杧果也是漆树科的成员，它们也含有微量的漆酚，所以引起过敏也就不奇怪了。
另外，高档坚果腰果也是漆树科的成员。还好我们在吃这种坚果的时候，有毒的外壳已经被去除了。但是在腰果果仁内部，仍然存在致敏物质，包括三种蛋白质（Anao1、Anao2和Anao3）。所以，腰果仍然是一些过敏患者的噩梦。令人高兴的是，科学家们已经找到了解决腰果过敏的方法，通过亚硫酸钠可以在很大程度上破坏腰果内部的过敏原，最终让所有人都能享用腰果的美味。
编辑：刘亚南
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