福州白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_cjzz/150915/4696949.html味梦牛肉原料
牛腩肉克。
调料
A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克）
B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克）
水克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。
制作
1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。
2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。
香芒澳洲龙虾配顶级鱼子酱主料
澳洲芒果，澳洲龙虾，番茄，俄罗斯鱼子酱，土司。
辅料
浓汤，南瓜汁。
调料
盐，味，鸡汁，淀粉。
做法
1.芒果起肉，改成四方块备用；番茄挖空后烫水，去皮备用。
2.澳洲龙虾起肉，吸干水分，腌制一下备用。
3.芒果飞水，龙虾肉拉油，和芒果肉一起翻炒。
4.挖好的番茄蒸热一下，放到餐盘里面，把炒好的芒果、龙虾装到番茄里面。
5.浓汤加南瓜茸，调味，制成金汤，浇入。
6.土司炸一下伴边，上面放点炒龙虾肉，最后点缀俄罗斯鱼子酱。
一品秘制豆腐＜主料＞
鸡蛋，黄豆，膏蟹，基围虾。
＜辅料＞
小唐菜，蟹味菇。
＜调料＞
鸡粉，盐，糖，鸡汁，浓汤，淀粉。
＜做法＞
1.基围虾洗干净炸香，然后用破壁料理机加点水打碎成茸，过滤一下备用。
2.黄豆泡8小时，用破壁料理机打碎过滤成豆浆，加鸡蛋、虾茸调匀，放蒸柜熟成豆腐。
3.膏蟹蒸熟，拆肉备用。
4.小唐菜、蟹味菇飞水备用。
5.豆腐炸一下，蟹粉下锅炒香，加点浓汤，放入炸好到豆腐和蟹味菇煨一下，捞出摆盘。
6.蟹粉汁打芡，浇入豆腐上面，小唐菜伴边即可。
鲜菌鲍鱼煎雪花牛肉大鱼海棠＜主料＞
鳕鱼，芦笋。
＜辅料＞
洋葱，西芹，萝卜苗，铜钱草，海棠花。
＜调料＞
红酒，黑胡椒，白兰地，秘制汁酱，蛋黄，蜂蜜。
＜做法＞
1.鳕鱼块放入秘制酱汁内，加海棠花腌制备用。
2.西芹和洋葱放烤盘里垫底，鳕鱼块放面，进烤箱烤至八成熟时，刷蛋黄和蜂蜜，再继续烤熟。
3.芦笋飞水，炒好垫底，烤好鳕鱼放面。
4.白兰地加热，浇在鳕鱼上面，用喷火枪点燃。
5.红酒加黑椒碎加蜂蜜调成红酒汁，浇在鳕鱼边上。
6.铜钱草，海棠花，萝卜苗点缀即可。
红焖白瑶柱＜主料＞
瑶柱2粒，白萝卜克。
＜辅料＞
姜葱、甜豆仁各少许，酸膜，三色堇。
＜调料＞
鲍汁克，盐、糖、大地鱼粉各适量。
＜做法＞
1.瑶柱加水、姜葱蒸透备用。
2.白萝卜用模具扣出圆形，用开水加盐、大地鱼粉煮透备用。
3.将瑶柱装入萝卜圈里，用平底锅煎至两面金黄，加鲍汁焖至入味。
4.鲍汁划盘，放上成品，摆盘装饰即可。
松茸羊肚菌罗汉斋＜主料＞
安溪豆干，冬瓜，鲜松茸，花菇，白玉菇，羊肚菌，小唐菜。
＜辅料＞
素上汤。
＜调料＞
蘑菇精，盐，糖，五香粉，淀粉。
＜做法＞
1.豆干、冬瓜、花菇、羊肚菌用素上汤加五香粉、蘑菇精调味扣好，备用。
2.鲜松茸切片，两面煎一下备用。
3.豆干、冬瓜、松茸、花菇依层码好，用芹菜丝捆扎好，放蒸柜加热备用。
4.芦笋炒好放底，加热好罗汉斋放面，上面放白玉菇、羊肚菌、小唐菜。
浇上素上汤芡即可。
金沙大虾黄配9+牛肉＜主料＞
大虾皇1只（约克），9+牛肉克。
＜辅料＞
芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克，萝卜糕50克。
＜调料＞
黑椒汁30克，蛋黄酱克，炼乳克，咸蛋黄克。
＜做法＞
1.大虾开背去头留尾，用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌，过油备用。
2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀，酿到虾背上，烤上色即可。
3.牛肉低温慢煮后煎上色，用黑椒汁划盘，将牛肉放在黑椒汁上。
4.萝卜糕拍粉，煎至金黄，摆盘，放上大虾、飞过水的熟芦笋。
5.最后用生菜点缀即成。
香柠汁大斑虾配红酒苹果＜主料＞
大斑节虾，苹果。
＜料头＞
西柠汁，红酒，芝麻，薄荷叶。
＜调料＞
冰糖，盐，鸡粉，淀粉。
＜做法＞
1.虾去头剥壳留尾，腌制上浆，沾芝麻备用。
2.苹果去皮改刀，加红酒、冰糖煮好，放冰箱冷却备用。
3.西柠汁打芡备好，将虾炸熟，浇西柠汁。
4.冰镇的红酒苹果垫底，西柠大虾放上面固定好。
5.用煮苹果的红酒汁打芡画盘，薄荷叶装饰即可。
罗卜土猪肉烧辽参＜主料＞
发好辽参4条。
＜辅料＞
土猪肉克，胡萝卜克，芹菜50克，干葱头克，葱50克。
＜调料＞
腐乳克，蚝油、香叶、八角、陈皮各适量。
＜做法＞
1.胡萝卜打蓉备用。
2.土猪肉切方形，用生抽上色，炸至定型。
3.干葱头、葱炸香。
4.锅留底油，炒香腐乳、蚝油、香叶、八角、陈皮，加水、土猪肉，烧开后倒入煲仔煲45分钟，倒出过滤取汁取肉。
5.汁、肉倒回煲仔，加入辽参煲至收汁，胡萝卜蓉调色，撒上芹菜，加盖即可走菜。
鹅肝（FoieGras）、鱼子酱和松露并列为“世界三大珍馐”，尤其是鹅肝（指的是高级料理中的鹅肝，同下）更是常常与顶级葡萄酒相搭配。只有全世界顶级餐厅会提供这一高档的美食，价格自然也是不菲。平常所见到的鹅也有肝，也是世界顶级美食吗？鹅肝到底有多贵呢？鹅肝该怎样搭配葡萄酒呢？
1、鹅肝就是家里吃的鹅肝吗？
市面上常见的鹅也有肝，也被称为鹅肝，这就是传说中的顶级美食？错！这个不能称之为真正的鹅肝。高级料理中的鹅肝一般要克以上，而家庭所吃的鹅肝通常只有几十克重而已。
真正的鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，不是通红的血色。所以高级料理中的鹅肝并不是我们家庭所见鹅的肝脏。
2、鹅肝怎么得来？
做鹅肝所选用的鹅都是专门挑选的品种，如法国顶级朗德鹅。在鹅出生后的12个星期内，饲养员会逐天增加鹅的食量，鹅的肠胃被练得像钢铁般坚强。12个星期后，每只鹅会饲养员每天强制喂食12公斤左右的玉米和谷物等混合物，将鹅的胃完全撑满。鹅还未消化完上一顿的食物，又被喂食下一顿，连续几个星期如此。这样一副比正常鹅肝肿大6-10倍的“脂肪肝”就大功告成了。常见的鹅肝其实就是活鹅体内的“脂肪肝”，由于制作过程非常残忍，因此也被称为世界顶级残忍美食之一。
3、鹅肝为什么这么贵？
鹅肝的售价大约为-欧元/斤，那为什么鹅肝会如此之贵呢？
（1）营养价值极高：鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇及铁、锌、铜、钾、磷和钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肝脂肪含量达60%，但绝大部分为不饱和脂肪酸，极容易被人体吸收，同时富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值，可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管和预防心血管疾病等。
（2）皇室和贵族追崇：吃鹅肝最早可追溯到0多年前的罗马人，他们起初用无花果配鹅肝食用，将其呈献给恺撒大帝，恺撒便视其为佳肴。后来流传到法国，当时阿尔萨斯省省长对自己厨师发明的鹅肝做法特别自豪，专门请来名流到自己府上尝鲜，很多名流及作家等对鲜美可口的鹅肝赞不绝口，如作家博里亚?萨瓦兰（Brillat-Savarin）、乔治?桑（GeorgeSand）和大仲马（AlexandreDumas）等。后来省长大人并将制作好的鹅肝美食供奉给路易十六品尝，国王惊呼此为天下最顶尖美食，从此，鹅肝成为了法国顶尖美食之一。现在鹅肝依然受法国皇室和贵族们的喜爱，是招待贵宾的御用美食之一。
（3）制作成本高：每天要喂食12公斤左右的谷物，这样饲养成本比较高。同时，在喂养过程中撑死的风险很大，成活率没有正常喂养的鹅高，所以成本也更高。
4、法国鹅肝
“没有法国鹅肝，就等于没吃过法国菜，不懂法国鹅肝，就不是一个正宗的‘吃货’。”可见法国鹅肝的地位。法国虽不是鹅肝的发源地，但却是让鹅肝发扬光大的圣地。全世界不光法国产鹅肝，匈牙利等欧洲国家以及中国也出产鹅肝，但为什么不如法国鹅肝名气大呢？
（1）品种好：法国有3大鹅品种——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅。这三种鹅出产的鹅肝品相好，体型大，营养丰富且烹饪后香气充沛，口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝，当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。
（2）历史悠久：鹅肝在法国有上千年的历史，法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究，从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。
5、怎么挑选鹅肝？
（1）体型大：一般选择重量为-克以上的鹅肝，体型越重的鹅肝品质和价格也相对更高。低于可以下的鹅肝，品质相对较差。
（2）颜色：一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，很少带有血色。建议不要选择带有血色比较严重的鹅肝，这类鹅肝一般品质不好。
（3）完整性：受伤或破损的鹅肝一般不建议选择。这类鹅肝比完整鹅肝的品质要低不少。
（4）品种：选择法国史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅等名种鹅，品质有保证。
6、市面上常见的4种类型鹅肝
（1）生鹅肝（FoieGrasCru）：指未加工的鹅肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。
（2）新鲜鹅肝（FoieGrasFrais）：指已经烹调加工过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，一般在熟食处可以购买到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般最优良。
（3）浸渍保存的鹅肝（FoieGrasdeConserve）：传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年，而且和有些葡萄酒一样，在一定年限内越放越香。
（4）半烹煮且杀菌的鹅肝（FoieGrasmi-cuitPasteurize）：指烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝。这类鹅肝即使开封后，仍可在冰箱冷藏保存3个月。
7、鹅肝酱
法式料理中的“鹅肝酱”并不是鹅肝制成糊酱类的调味料，而更是类似于我国的“糕”或“冻”之类。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成，品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃，也可以煎和炒等烹饪方式后食用。
传统鹅肝酱做法：将鹅肝表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐、胡椒粉、糖和豆蔻粉，再淋上白兰地酒，腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（温度在左右）约1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。
8、鹅肝和鹅肝酱的经典吃法
鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。
鹅肝酱经典吃法：将鹅肝酱切成薄片，夹在加热的面包中，涂上酱料。这种吃法既能吃出鹅肝的丰腴，又酸甜可口且不油腻。
鹅肝经典吃法：鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”，加热时有一股特别诱人的香味，此种香味难以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。将筋络处理干净的鹅肝加热至35度的时候，其脂肪开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口既化之感觉，浓腴无比，细腻滑润，带一点淡淡的鹅肝香。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但更加醇厚芳香。
9、鹅肝与美酒相搭
在烹饪时，常会用干邑白兰地（Cognac）、波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒调味，但顶级饕餮吃鹅肝却不喜欢配过于强烈的红酒，而是苏玳（Sauternes）贵腐酒。
这是因为干红葡萄酒通常单宁含量高，酒体结构重，与鹅肝搭配时，一般会掩盖鹅肝细嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻，但酸度往往高，与鹅肝搭配时，带不出鹅肝丰腴的风味。
而贵腐葡萄酒是一种非常芳香的甜酒，口感甜蜜细腻，饱满肥硕。与鹅肝搭配时，香气上二者都芳香浓郁，相得益彰；口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，苏玳贵腐酒的高酸又能解鹅肝的油腻；结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此，苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了，是不可多得的经典搭配。
吃羊肉的好处很多。冬天是吃羊肉的最佳季节。
在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。
按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、活血理气，温补气血、开胃健脾增加血液循环，促进新陈代谢的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得好事。
教你八种羊汤做法
女生喝了暖暖的
男生喝了壮壮的
萝卜羊肉汤食材：羊腩肉克，白萝卜一颗，香菜，盐，鸡精，料酒，葱，姜，胡椒粉。
做法：
1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝；
2.锅里倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜、转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅。
贴士：
1.羊腩肉，即羊的腹部下边的部位，炖食最佳。
2.萝卜有宽中下气，解毒消滞清热化痰的功用。
滋补羊肉汤食材：羊肉克，党参10克，红枣10克，枸杞10克，生姜1块，料酒大匙，胡椒粉少许，精盐1小匙，白糖小匙，味精半小匙。
做法：
1.羊肉洗净剁成块，党参切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片。
2.锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用。
3.在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸锅蒸2小时即可。
贴士：
煲羊肉时滴入一滴白酒，即可去膻味，也可使肉酥烂得更快。
山药羊肉汤食材：羊肉克，山药25克，生姜10克，葱白15克，胡椒3克，食盐1.5克，绍酒10克。
做法：
1.羊肉去尽筋膜，焯去血水，山药用水闷透，切成薄片，将姜、葱拍破，胡椒打细。
2.将所有七种物质投入锅中，加适量水武火煮开，继用文火将羊肉炖烂，可再调味，喝汤吃肉。
栗子羊肉汤食材：用料羊肉克，栗子肉克，羊肉汤适量，湿淀粉、精盐、生姜汁、黄酒、白胡椒粉、姜片、葱段各适量。
做法：
1.羊肉洗净，切成1厘米见方的小丁，加精盐、黄酒、生姜汁拌匀腌制。
2.栗子肉煮至四成熟，切成小丁。
3.锅内放羊肉汤、姜片、葱段、黄酒，加入羊肉丁、栗子丁，烧开后改中火炖至羊肉熟烂，以盐、胡椒粉调味，用湿淀粉勾芡即成。
番茄羊肉汤食材：羊肉(肥瘦)克，土豆（黄皮）克，番茄克，胡萝卜50克，白菜克，洋葱（白皮）50克，香菜10克，番茄酱50克，胡椒粉1克，盐8克，花生油50克。
做法：
1.羊肉洗净，整块放入锅内，加水煮至五成熟捞出，切成小方块待用；
2.马铃薯去皮，番茄去籽，与洋葱、大白菜、胡萝卜均切成小方块；
3.番茄酱加入少量的洋葱末，用油稍炒，再加1勺羊肉汤，即成番茄酱汁；
4.取羊肉汤1克烧开，将切好的羊肉和全部蔬菜一起投入汤汁中，并加盐，番茄酱汁；
5.待汤煮熟，放入胡椒粉，撤上香菜末即成。
清汤羊肉煲食材：羊肉，竹蔗，马蹄，萝卜，冻豆腐，菜心，油，姜，蒜头。
做法：
1.羊肉先用水焯干净浮沫，然后用煲把水烧开，再放入去皮洗干净的竹蔗马蹄。
2.另起锅放油、姜、蒜头爆香，再倒入羊肉爆炒。
3.溅酒后倒入煲内煮至九成熟后，再放入萝卜煮至熟后，放盐调好味。
4.再放入冻豆腐、菜心略滚一下便可开餐了。
羊肉甲鱼汤食材：甲鱼克，羊肉克，草果5克，生姜、胡椒、精盐、味精各适量。
做法：
1.将甲鱼放沸水锅内烫，剁去头、爪，刮去外皮，揭去甲，除出内脏，洗净。
2.羊肉洗净。
3.将甲鱼肉和羊肉切成方块，一起放入锅内，加草果、生姜、水适量，置武火上烧至肉熟，加入精盐、胡椒、味精调味即成。
肥羊肉卷平菇汤食材：肥羊肉卷，平菇，香菜，辣椒油、盐、胡椒等。
做法：
1.干净的锅里倒上热水，下入平菇段。
2.开锅后，加入肉卷，再开后，加盐，闭火，加香菜段。
3.吃的时候，自己加醋、胡椒面各种调料，不喜欢的就直接喝就可以了。
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。
《拔丝地瓜》
制作食材：
主料:地瓜克
调料:白糖克清水克香油30克花生油0克
制作过程
(1)地瓜洗净去皮，切成滚刀块。
(2)锅内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。
(3)锅刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。
做法二
制作食材
主料:紫心地瓜3个、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵
调料:油1碗
制作过程
1、地瓜去皮，切成滚刀块;生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
2、烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。
3、烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
4、浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
6、倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。
7、将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
《拔丝香蕉》
制作食材
香蕉克，鸡蛋1个，面粉10克，淀粉50克，食用油克(实耗克)，白糖3大匙。
制作流程
1.香蕉去皮切块，拍上少许干淀粉，将鸡蛋打入碗内，加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊;
2.锅内倒入油，烧热，将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色，待香蕉浮起后，捞起沥油;
3.将锅洗净加少许清水和白糖，炒至汁变黄起小泡时，放入炸好的香蕉翻几次，盛在抹上油的盘子上，配上一碗凉水即可。
制作贴士
为使得香蕉外皮更脆，也可复炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。
做法二
制作食材
香蕉克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。
制作流程
1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层;
2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊;
3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7~8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油;
4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
《拔丝苹果》
做法一
:苹果克，白糖克，花生油克(实耗75克)。熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉克。
:1、将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。
做法二
:苹果两个，芝麻10克
:白糖克，熟猪油或清油克
:
1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。
2、芝麻拣去杂质后待用。
3、火上架炒勺，烧好后倒入油克，烧至六成熟;
4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖克放入锅中、不停地搅动;
6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡;
7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。
做好拔丝菜的4个秘诀：
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
1、土豆
尽量选圆的，没有破皮的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。
凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
2、茄子
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”（如上图）。眼睛越大，表示茄子越嫩，眼睛越小，表示茄子越老。嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
3、辣椒
尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆，半辣味椒则介于两者之间。
如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻(比重小)，在经济上也合算，只是口感不如青椒脆嫩。
4、黄瓜
不管什么品种，黄瓜都要选嫩的，最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时，要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高96.2%，新鲜的瓜条总是硬的，失水后才会变软。
但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在，购买时很易识别。
5、山药
无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。只要表皮有任何异常斑点，就表示它已经感染病害，食用价值降低了。
6、番茄
买番茄，首先要明确生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄，这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。
需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。
7、冬瓜
用手指压冬瓜果肉，挑肉质致密的买，因为这种冬瓜口感好；肉质松软的煮熟后会严重缩水。
8、萝卜
不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。
第二条是分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)。
第三条，皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的，这种萝卜基本上失去了食用价值。
第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为宜。这种白萝卜肉质比较紧密。
9、芹菜
叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃起来比较老。
芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
10、冬笋
当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
11、生姜
购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。
左边卖相较好的为硫磺熏蒸姜
工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
12、青菜
青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，短的品质好，好吃；长的品质差，纤维多。
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
13、韭菜
按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭卖相好，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但香味浓郁。喜欢吃韭菜的人，以窄叶韭为首选。
要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
14、花菜
选购花菜时，主要看两条：一是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
15、卷心菜
选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨)。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
16、豆芽
如何识别“化学豆芽”？选豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
我国饮食文化源远流长，要说用鸡烹制佳肴就不下百种。椒麻鸡是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，
加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。
今天正好在家顺便就给大家介绍一下椒麻鸡的做法，保证香气四溢，椒麻味爽。
步骤：
首先鸡肉洗净后沥干去水分加入水淀粉.白酒.盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净.葱切成小段后备用：炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变。
主料：
青花椒20克
三黄鸡1只
辅料：
花椒10粒
干辣椒3个
食盐10克
老抽15毫升
红糖10克
大蒜5瓣
姜5片
、
葱1根
水淀粉30毫升
白酒30毫升
烹饪步骤：
1.鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉.白酒.盐搅匀，腌制半个小时。同事将花椒芽洗净.葱切成小段后备用：
2.炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白：
3.鸡肉水分炒干后加入老抽.红糖，此时此刻把火调小，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。
4.依次放入花椒粒.姜片.大蒜继续炒出香味，然后加水没入鸡肉二分之一。
5.此时可以直接在炒锅中加盖闷烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖，之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。
好了，就介绍到这里，是不是很美味！
扇贝粉丝食材：
食材：
扇贝6只、粉丝50g、海鲜酱油1小勺、蒜50g、盐2g、料酒3ml、香葱15g、油10ml、老抽适量、红椒适量
做法：
1)将扇贝洗净，粉丝用凉水泡软后再用开水烫一下。
2)把粉丝盘在扇贝里。蒜切碎后煸炒一下放在粉丝上
3)把调料调成汁淋在粉丝上。开水入锅蒸八分钟取出
4)锅中烧一些热油淋在上面即可食用。放上香葱和红椒末更。
油焖大虾食材：
食材：
鲜虾g、油适量、盐适量、葱丝适量、姜丝适量、番茄酱1大勺、生抽适量、糖5g、料酒适量
做法：
1)将新鲜大虾用凉水洗净。
2)剪去虾腿、虾须并抽出沙线。
3)葱姜切丝备用。
4)锅烧热，放少许油，烧至六七成热，加入大虾煸炒。
5)煸炒至虾壳变硬，加入番茄酱继续煸炒。
6)下入葱姜丝炒香。7)烹入料酒，加入盐糖生抽和少量的水烧开。8)中火焖至汤汁浓缩即可。
麻辣小龙虾食材：
食材：
小龙虾g、重庆火锅料3大勺、蒜10g、葱白5g、香叶4片、姜片适量、啤酒1/3瓶、糖适量、盐适量、花椒适量、干辣椒15个
做法：
1)小龙虾用香油和盐浸泡去污，然后加入白酒摇晃清洗几遍：
2)热锅不放油放入龙虾煸至变色：
3)加入火锅料，干辣椒，花椒炒出香味4)放入蒜瓣，香叶，葱白和姜片接着翻炒5)烹入啤酒，放入糖，盐，烧开至收汁即可！
花蛤蒸蛋食材：
食材：
鸡蛋2个、花蛤10个、盐3g、料酒1/2勺、姜片2片、葱1根、植物油1勺、蒸鱼豉油1/2勺、胡椒粉1g
做法：
1)准备食才--花蛤放淡盐水浸泡半天，洗净。
2)把花蛤用水煮开，捞出。（水别倒掉）
3)把蛋打匀，放些盐，料酒，生姜水，葱花，胡椒粉，植物油，煮花蛤的水，搅拌均匀。隔水蒸5分钟左右。
4)放下花蛤，再蒸3分钟左右。5)倒些蒸鱼豉油即可。
辣炒花蛤食材：
食材：
花蛤g、麻辣酱适量、红尖椒适量、姜适量、蒜适量、香葱适量
做法：
1)买回的花蛤要事先用淡盐水浸泡吐尽泥沙；
2)姜蒜剁成末、红尖椒斜刀切小段；
3)热锅冷油，小火爆香姜蒜末和麻辣酱；
4)开大火加入花蛤继续翻炒；
5)保持大火状态，不要另外放水了，根据个人口味可以放一点点的糖；
6)炒至花蛤完全开口，这时候可以撒点香葱末，然后关火炒匀即可出锅。
清蒸鲈鱼食材：
食材：
鲈鱼g、蒸鱼豉油适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量
做法：
1)鲈鱼去腮去内脏洗净，在鱼身上划花刀。
2)淋入料酒，身上抹上盐。
3)盘底放入葱姜和红椒，再放鱼，鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝。
4)鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸10分钟。
5)蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝。
6)均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油。淋上烧好的热油即可。
酱香螺蛳食材：
食材：
螺蛳g、油适量、酱适量、芹菜适量、辣椒适量、生姜适量、糖适量、生抽适量、生粉适量、料酒适量
做法：
1)把螺蛳在清水里养上半天，然后洗干净；
2)把生姜和辣椒切碎；
3)起油锅加入生姜和辣椒；
4)然后倒入螺蛳；
5)稍加翻炒后加入料酒；
6)再加入适量的酱；
7)加点生抽；
8)再加入漫过螺蛳的清水；
9)加入适量的糖，煮五分钟；
10)然后加入适量的生粉水；
11)加入芹菜根提香。
紫苏田螺食材：
食材：
田螺g、油适量、盐适量、干辣椒适量、蒜适量、姜适量、紫苏适量、香菜适量、老干妈适量、料酒适量、胡椒粉适量、生抽适量、葱适量
做法：
1)田螺洗干净，吐干净泥沙后，冲洗干净。姜蒜切片，紫苏叶洗干净；
2)将姜蒜和干辣椒放入温油锅里，炒至香味出来；
3)倒入田螺，迅速翻炒，加入盐，生抽，老干妈，料酒翻炒；
4)看到出水了，加入紫苏叶，小火再焖一会；
5)加入胡椒粉和葱花和香菜出锅。
剁椒皮皮虾食材：
食材：
皮皮虾g、红剁椒30g、青椒1个、油适量、盐适量、葱适量、蒜适量、蚝油适量、糖适量
做法：
1)皮皮虾洗净，在沸水里汆几个，略微变色定型即可捞出；
2)热锅热油，倒入红剁椒，翻炒出红油；
3)放入葱蒜炒香；
4)倒入皮皮虾肉，快速翻炒；
5)调入蚝油和糖、盐调味；
6)然后倒入青椒粒翻炒出锅即可。
豆豉烧鳕鱼食材：
食材：
鳕鱼1条、葱适量、蒜瓣8粒、豆豉酱30g、料酒20ml、生抽15ml、糖5g、水淀粉适量、鸡蛋液适量、姜适量
做法：
1)准备好所有的食材。
2)鳕鱼洗净切块，放入蛋液中裹均匀。
3)不粘锅倒油放入裹蛋液的鳕鱼块煎至。
4)中小火煎至两面微黄即好。
5)炒锅倒油爆香葱姜蒜。
6)倒入豆豉炒出香味。
7)放入煎好的鳕鱼块。
8)加入料酒。
9)再加糖和生抽。
10)加入适量的清水大火炖煮。
11)煮至汤汁快干时，加入适量的水淀粉。
12)翻炒均匀关火。
辣炒蛏子食材：
食材：
蛏子g、葱适量、姜适量、干辣椒适量、麻椒适量、郫县豆瓣适量、白酒适量
做法：
1)蛏子养在盐水里几小时吐沙，水面上滴两滴香油。吐干净后清洗几遍，沥干水分。
2)锅中放油，小火将麻椒慢慢的炸出香味。
3)放入干辣椒段、姜丝和葱花炒出香味。
4)放入少量的郫县豆瓣，慢慢炒出红油。
5)转大火，放入蛏子翻炒，烹入少许白酒，炒至开壳。
6)最后加入一些葱段，翻炒均匀即可。
姜葱爆鲜鱿
食材：
鲜鱿鱼g、干辣椒适量、尖椒适量、姜葱适量、米酒适量、生抽适量、花生油适量
做法：
1)鱿鱼清洗干净。
2)鱿鱼开膛去掉内脏，撕去表面的薄膜。
3)在鱿鱼表面改花刀，然后切片。
4)姜葱尖椒切好备用。
5)锅里加水烧开，将鱿鱼焯水。
6)鱿鱼焯水后盛起待用。
7)起油锅，爆香尖椒、姜、干辣椒，将鱿鱼下锅煸炒一会儿。
8)沿锅边炝入米酒，然后加入葱段炒匀，加入适量的生抽调味就行了。
清蒸多宝鱼食材：
食材：
多宝鱼g、精盐2g、蒸鱼豉油15ml、白酒10ml、葱50g、姜30g
做法：
1)多宝鱼洗净后清理干净内脏和鳃。葱切成细丝备用；
2)在鱼身上切出菱形花刀；
3)盘中涂一层植物油，姜切片码在盘底；
4)用盐和白酒涂抹表面，腌15分钟；
5)水开后把放在锅内大火蒸10分钟后取出；
6)撒上葱姜丝，锅里放一点底油，加放蒸鱼豉油和蒸出来的汁烧开后淋在鱼上即可。
宫保虾球食材：
食材：
大虾g、大杏仁g、葱适量、姜适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、盐适量、白糖适量、料酒适量、醋适量、香油适量、淀粉适量、水适量、食用油适量
做法：
1)大虾洗净去头去壳，背部中间用刀划开，去除虾线；
2)处理好的虾仁用料酒、淀粉、少许盐拌匀，腌制片刻入味；
3)干辣椒去籽切小段，蒜切片，葱姜切小粒备用；
4)将盐、白糖、料酒、醋、淀粉、水、香油拌匀做成调料汁备用；
5)锅内油烧至6成热，放入干辣椒和花椒煸炒出香味；
6)放入虾仁炒散；
7)炒至虾仁断生时，放入葱姜蒜快速翻炒；
8)加入调味汁炒匀;9)最后起锅前放入大杏仁拌匀即可。
海鲜拌
蛰头40克，海肠30克
扇贝肉40克，鲍仔40克
海螺40克，香菜10克
黄瓜80克，辣椒油25克
海鲜捞汁25克
大蒜泥8克，米醋18克
1、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
3、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
雪菜带子
带子克，雪菜50克
鲜二荆条圈少许
盐，料酒，蛋清
生粉，香油，色拉油
1、带子解冻后晾干水份，用盐、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。
2、把雪菜切成小粒，焯水待用。
3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。
青瓜螺片
海螺一个，日本小青瓜两根
泰椒圈少许，盐，湿淀粉
色拉油，香油，胡椒粉
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。
4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。
辣炒花蛤
花蛤(2斤)，料酒(3汤匙)
海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)
姜丝(10g)，葱白(2-3段)
葱绿(少许)，小米椒(3-4颗)
盐(少许)
1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时；
2.彻底刷洗干净表皮泥沙；
3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用；
4.准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软；
6.中火下花蛤翻炒；
7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；
8.盐少许调味，撒葱花出锅。
糊辣鲍贝
鲍贝肉0克，笋干克
糊辣油10克，香葱段5克
干辣椒克，大红袍花椒70克
猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各克
洋葱丝克，小米辣克
葱段、姜片50克，八角2个
1、干辣椒克、大红袍花椒70克汆水沥干。锅入色拉油3克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各克、洋葱丝克、小米辣克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。
2、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
3、笋干克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。
4、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。
5、取泡入味的鲍贝克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。
鲜笋捞汁贝贝佳
泡好蒸熟的干蛤蜊肉克
莴笋50克，黄瓜50克
自制昆布味汁克
1、自制昆布味汁克：盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软）克、冰糖克、生抽克、辣鲜露克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。
2、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。
3、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。
水晶蒜香妃贝
元贝6只，独头蒜克
白醋20克，白糖10克
A料，小葱段5克，红椒丝2克
1、A料：盐、葱油、生抽各3克，芝麻油1克，东古酱油8克
2、将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀
3.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天（水位刚好盖过蒜片即可），再投入热水中焯一下，捞出冲凉；
4.将元贝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。
香辣扇贝花
扇贝克，西芹块克
干辣椒节、青红椒节
花椒、炸花生、香辣酱
香辣蒜香粉、面包糠
姜葱水、盐
胡椒粉、色拉油
1、把扇贝剔出肉，洗净，打上花刀，纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。
2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。
3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。
你还有什么想吃的菜式，或者对于这菜式有什么改进的地方，都可以留言和大家交流一下哦~
15款招牌猪手菜品，餐厅正热卖1、绝味猪手
1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。
1、韭菜克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。
2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
秘制卤水（可卤制30斤猪手）：
筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒克、干黄椒克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米克一起封入纱布包），加入糖色克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒0克、味粉克、生抽克、蒸鱼豉油克、鱼露克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。
1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。
2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。
2、猪手焖酸菜
猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟，起锅去浮沫。
烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒，放些许糖，炒起酸菜备用。猪手下锅，放些许料酒，放入白糖，盐，老抽，生抽，放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起锅
3、五香辣猪手
主料
猪手克香菇(干)30克香芋克
辅料
指天椒15克八角20克五香粉1勺桂皮叶2片生姜30克食用油8毫升酱油（生抽）20毫升酱油（老抽）15毫升客家米酒8毫升食用盐1勺
做法：
1.把猪手准备好并洗干净
2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水；
3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒
4.八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段
5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟
6.加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、
7.加水2碗，大火煮至水开
8.再小火焖20分钟左右
9.把香芋削皮并切好1cm左右厚条状
10.把切好的香芋放在焖着的猪手上面，加入少许酱油，食用盐
11.再小火焖10分钟
12.香芋出锅放下面
13.把猪手放在香芋上面
14.放入少许香葱花倒入生粉液
4、双椒鲜猪手
原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒克，白醋克，葱、姜、野山椒、蒜子各克，广东米酒克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水0克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
5、海蛰头炆猪手
主料：
猪手克，红蜇头克。
辅料：
青红椒圈共克，蒜片50克，姜片10克。
调料：
味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。
做法：
1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。
2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。
3、起油锅至八成热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。
红卤水：
香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱克），清水0克，味极鲜酱油克，盐15克，味精30克，冰糖色克。
6、黄豆炖猪手
用料
黄豆g猪手3个大葱1段枸杞2茶匙(10g)胡萝卜1根香菜1棵
做法
之所以叫猪手是指要选用前蹄，因为前蹄经常运动，肉更好吃。
将猪手洗净，斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外皮，再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。
用清水搓洗黄豆，最好选当春产的新鲜小种黄豆。若是干黄豆，要先用干净的清水浸泡至少30分钟，以水能没过黄豆为宜。
猪手放进砂锅内，加清水0ml，开旺火煮开以去猪手臊味，然后将这锅水倒掉。砂锅中重新倒入净水(0ml)，放入已经泡好的黄豆，另加葱段和枸杞，旺火烧开后再改小火连续炖上分钟，接着放入胡萝卜滚刀块，继续小火炖制20分钟，待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不惯清炖猪手，可自制调味汁。
将大蒜拍成末，倒入生抽，加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁，点少许香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的猪手，既保留了鲜味，又增添了一份别样香浓的滋味。
7、白云猪手
原料：猪手2只，葱花、姜片醋、白砂糖各适量。
做法：
①猪手洗净，剖成两半，分别猪手切三段，不要切断皮，煮熟后捞出。
②炒锅烧热，放姜、醋、白砂糖，待白砂糖熬化后盛出，成糖醋汁，放冰箱中冷藏后取出。
③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时，取出装盘，撒上葱花即可。
8、醋香猪蹄
原料:猪蹄克，黄豆50克，盐、醋、老抽酱油、辣椒油、味精各适量。
做法：
①猪蹄洗净，切块，放入沸水中煮熟，捞起沥水，装入碗中，加入盐、味精、醋、老抽酱油、辣椒油拌匀，浸泡30分钟，待入味后装盘。
②黄豆洗净，煮熟，沥水，装入猪蹄盘中，加入盐、醋、老抽酱油、辣椒油，拌匀即可。
9、脆皮猪手
猪手一般是炖着吃，或者用来烤，比较容易腻，今天教大家用先炖后煎的方法做猪手，搭配一个酸甜口味的蘸料，酥脆中带着软糯口感，还一点都不腻。
用料：
猪前肘1只、葱结1个、姜块1块、蒜1颗、白胡椒颗粒20g、八角2颗、香叶数片、桂皮适量、老抽适量、小青橘3个、洋葱1个、朝天椒3个、蜂蜜20g、柠檬汁30g、生抽适量
做法步骤
1、冷水下锅焯水，至水沸腾后捞出；
2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后，放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜，滴少许老抽，大火烧开，转中小火炖煮约3个小时，这个过程用高压锅来压制更佳；
3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、新鲜的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅拌均匀，这款蘸料非常具有东南亚风味；
4、猪手炖好后，取一口平底锅，倒适量油，烧至八成热后调中火，将炖至耙软的猪手放进去煎，这个过程中要特别小心滚油飞溅；
5、煎至肉皮表面金黄后，翻面将另一面再煎2分钟左右，脆皮猪手就做好了。
10、招财猪手
用料：猪手0克、盐1匙、姜5克、一品鲜酱油2汤匙、蚝油1汤匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、调料包1包、料酒0.5匙、糖1匙
做法步骤
1、猪蹄买回来后先用清水浸泡两个小时左右再洗净
2、锅中烧开水将猪蹄焯水
3、焯至猪蹄的油脂和杂质漂浮出来即可捞出
4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用
5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好
6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟左右
7、猪蹄烀的已经可以吃了我想要它味道更加浓郁一些
8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁
9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟左右使猪蹄充分入味
10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可
11、招财猪蹄摆入盘中用黄瓜和香菜做装饰。
11、花生煲猪手
用料：
猪蹄g、带皮花生g、红腐乳1瓶、大葱30g、姜10g、八角2个、桂皮3g、草果2个、香叶1片、豆蔻5个、干葱20g、蚝油10g、糖3g、盐2g、胡椒粉2g、老抽10g
做法步骤
1、将猪手用老抽抹匀后，用油炸至表皮松软起泡，将花生用清水洗净后待用，将红腐乳完全打碎。
2、在锅内加入底油，将葱姜，八角，桂皮，草果，香叶，豆蔻，干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水，蚝油，糖，盐，胡椒粉。
3、大火烧开后，放入高压锅中压制35分钟后，取出，放在锅内，加入花生后大火收汁至粘稠即可。
12、开胃酸辣猪手
现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。
原材料
主料：猪手1只
调辅料：白醋克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克
制作方法
1.将猪手1只（共约克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；
2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各克，柠檬叶5克，9度米醋克，更家牌柠檬水、红辣椒各克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
关键一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
13、酱猪手
主料：猪手适量
配料：酱油毫升，八角、桂皮、花椒各5克，葱50克，姜20克，精盐适量
操作步骤：
1.将猪手火烧一下，放入温水泡一会儿，刮净污物洗净。
2.葱切段；姜切块。
3.猪手放入开水锅内烫一下捞出，用凉水过凉。再放入锅内，加水（以没过猪手为佳）、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块，开锅后以微火焖热后，转旺火收汁，把猪手捞入盘内即可。
营养提示：此菜具有补血、通乳及延缓皮肤衰老的作用。
操作要领：猪手下锅之前，一定要清理干净。
14、金牌猪手
旺销理由：
这款猪手推出两年来一直热卖，到现在已经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果，却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤，外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。
此菜选料很讲究一定要挑选重量在克左右的大猪手（一般都是在肉联厂预约订购）这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表，可以让食客一目了然，短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号，标明是我们制作的第几款产品。
安师傅评论：
此菜大气美观，颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的，而非我们平常用的炸的方法，这样做猪手的口感更有特点，真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高，尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不一样，所以味道和一般的猪手做法很有区别，这道菜属于干香型，建议搭配爽口的菜肴更好，比如传统的糖醋生菜等。
刘师傅评论：
本菜不错，如果菜品位上的话太大量太大，不妨使用乳猪手代替大猪手，菜品会更加精致，在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头，这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干，会使菜品色泽更加红亮。
原料：
鲜猪手30只（每只约重克）。
调料：
特制金牌卤水5千克。
特制金牌卤水配方：
冰糖克，雀巢美极鲜味汁1瓶，花生酱克，盐克，鸡粉克，料酒克，米酒克，水10千克。
制作方法：
（1）将所有猪手去干净毛一切二，入沸水锅中悼水去掉血腥味。
（2）将卤水烧开，下入猪手慢火煲熟，捞出，控下汤汁上下火℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红（10分钟左右），取出即可。
关键：
1、猪手不要卤得太烂，以免将其形状破坏，后期烤制时不宜出形。
2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。
15、赵氏私房猪手
原创思路：
这款猪手看似普通，其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后，表皮非常脆爽，吃起来不仅不油腻，而且还有充足的Q感。第二，猪手加热过程中，加入了日本清酒、花雕酒和味啉，烧开后将酒点燃．任其自然燃烧，赋予猪手不一样的特殊香味。
窍门一：白醋腌猪手猪皮格外脆
刚开始品尝这款菜肴时，就有一种不同寻常的感觉，因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽，有着非常好的Q感，这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的？就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来，猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应，改变了猪皮的组织结构，因而才有了爽脆的口感。
用白醋腌渍猪手还有两个好处，一是可以分解猪手的油脂，起到解腻的作用；二是可以遮盖猪手的异味。不过，由于腌渍时间比较长，所以烹调前猪手必须冲水，以祛掉白醋的酸味。
提问：
猪手的表皮特别脆爽，吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时，先将猪手焯水，再将其放入冰水中冰镇，是否也可以达到同样的效果呢？
回复：
冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比，它的表皮非常厚，冰火两重天对它似乎没有作用。
窍门二：酒燃猪手增香味
猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内，用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀，实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后，猪手的表皮更好地吸收了酒的香味，而且火也帮助猪皮进一步收紧。
厨艺评论：
按照文中介绍的方法我进行了试做，我的同事们品尝后都非常吃惊：这款猪手皮太脆了，跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同，没有丝毫的油腻感。这款猪手菜我是品尝过的，皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的，大家可以放心学习。
对于菜肴的制作过程，我提出两点看法：
第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒，虽然可以将其点燃，但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。
第二、文中介绍的调味方法，我个人认为还是简单了一些，所以在作者介绍的基础上，我又增加了三种辅料，分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多，加入的目的只是为了丰富菜肴的口味，并遮盖猪手的异味。在调味时，我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露，虽然做出的成品颜色要略深一点，但是口味却更加香浓了。
原料：
猪手1千克。
调料：
白醋50克，日本清酒、花雕酒、味啉各克，A料（生抽90克，老抽8克，味精、鸡精各5克，八角1个，香叶1片），冰糖水30克。
制作方法：
（1）猪手洗净剁成重约50克的大块，加入白醋拌匀，腌渍30分钟，取出冲水，放入沸水中大火焯1分钟。
（2）猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点燃，任其自然燃烧至熄灭再加入A料和清水克，大火烧开改小火烧20分钟，最后下入冰糖水烧开后离火，将猪手装盘上桌。
梭子蟹需要蒸多长时间
无论是冷水下锅还是开水下锅蒸的梭子蟹，水烧开后，3两以下的梭子蟹要继续蒸10分钟左右，3～4两重的继续蒸12分钟左右，4两以上的继续蒸15分钟左右。通常是体重每增加1两，蒸的时间就增加2分钟左右。
注意：水开后蒸的时间太短，蟹肉没有熟透，不够紧致，也容易肠胃不适;而蒸的时间太久了，蟹肉就老了，会比较干、柴。
蒸梭子蟹热水还是冷水
雄梭子蟹：如果是蒸雄梭子蟹，那么建议冷水下锅蒸，这样蟹肉更为鲜嫩。因为用冷水蒸的过程中，会慢慢产生蒸汽，令梭子蟹慢慢蒸熟，这样即可以锁住蟹肉的水分，又能保持蟹肉的鲜味，而且蟹腿还不容易脱落。
雌梭子蟹：雌梭子蟹是有蟹黄的，因此在蒸雌梭子蟹的时候，建议开水下锅蒸。因为热水下锅，会缩短梭子蟹挣扎的时间，避免蟹黄的流失，还能够令蟹黄快速凝固，蒸出来的蟹黄聚集、干酥、味道鲜。
蒸梭子蟹的方式
蒸梭子蟹是要注意蟹肚朝上，蟹壳朝下，这样可以避免梭子蟹的汁水在蒸的过程中流失。而且蟹要平铺，不要堆叠，以免受热不均匀。如果蟹多的话可以多蒸几锅，不可贪图省事，错失美味。
蒸熟的梭子蟹吃不完怎么保存
建议将梭子蟹放凉后用保鲜袋装好，扎紧袋口，放入冷冻室，这样可以保鲜1个月左右。
注意：
1.注意一定要放在冷冻室中保存，不能放在冷藏室中，因为冷藏室中的温度通常咋5-8摄氏度，放在冷藏室中并不能避免蟹肉产生组胺物质。
2.这种方法仅适用于蒸熟的梭子蟹，新鲜的梭子蟹也需要蒸熟才能冷冻。因为死蟹特别容易脱水，如果不蒸熟，直接冻的话特别容易造成蟹肉失水，等到再解冻蒸熟之后，蟹壳会变得空空的，不好吃。而先蒸熟再冻可以有效的锁住水分。
一、家常红烧鱼
用料：黄鱼、盐、糖、绍酒、酱油、醋、胡椒粉、姜、大蒜、葱、香葱、花椒、大料、小茴香、干辣椒
做法:
1.姜切片、葱切大段、香葱切末、鱼去鳞洗净控干水分可以用厨房纸吸干。
2.锅烧的热热的，放入油，油必须烧热至六成以上，微微冒烟，放入黄鱼。
3.煎炸到晃动锅，鱼可以在锅内活动了翻面，直至两面炸至金黄捞出待用。
4.洗净锅烧热放油，油热煸炒葱姜蒜、花椒、大料、小茴香，一小截干辣椒
5.煸炒透身出香味再放入鱼。
6.烹入醋、随后是料酒、酱油，也可以调在一碗里一起放。
7.放入开水，大火烧开后撇浮沫加入盐、糖、胡椒粉调味。
8.烧开后转中火，慢炖、不断用勺往鱼身上撩汁、翻身。
9.烧5分钟后即可开大火收汁，出盘。
二、麻辣鱼
用料：草鱼、四川酸菜、小米辣、干辣椒、芹菜、香葱、郫县豆瓣酱、料酒、老姜、干花椒、红薯淀粉、食盐、味精、芝麻。
做法:
1.把蒜切丁，生姜切片，小米辣切段截(越多越辣)，干辣椒切节节(越多越辣)，干花椒一小把，想吃麻点就多放点，四川特产的酸菜包一包就够了，切成一条一条，把芹菜和香葱切节，另外用三四个小米辣和几颗蒜瓣都切沫。以上都备用。
2.鱼切片放入碗中加入盐巴、料酒、郫县豆瓣酱.还有红薯粉适量(让鱼更嫩)，去腥味，喜欢辣一点可以切一点小米辣放进去一起腌制噢。
3.锅里面多放点油(菜油)烧到八十度放入之前备好的材料炒香(一分钟即可)然后放入水(水的多少根据鱼的多少放)，水开了之后煮两分钟熬汤喂，放入鱼头先煮一分钟。然后放入剩余的鱼，煮一分钟翻鱼煮一分半就好了！！关火放入芹菜和葱和味精盐巴！倒进碗里。
4.把小米辣和蒜切成沫放入鱼里面(不要洒开了)在洒点芝麻，放点葱段，锅中放少许油烧热浇在放的小米辣和蒜沫还有葱段上面，完成。
三、清蒸鱼
用料：鲈鱼、食盐、姜、细香葱、啤酒、蒸鱼豉油、植物油
做法：
1.鲈鱼去鳞去内脏清洗干净，然后在背部辆边各划一刀深至将近1/2处。
2.浇上啤酒、抹点盐腌制15分钟，葱洗净切细长丝待用。
3.姜切丝，腌制好的鲈鱼肚子内塞入姜丝，鱼身摆上葱段，烧开水，入锅蒸8分钟左右。
4.取出，将汁倒掉，然后将葱也去除，淋上蒸鱼豉油，重新撒上葱段，将植物油烧热后浇上即可。
四、酸菜鱼
用料：草鱼、酸菜、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、水淀粉、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、泡椒、野山椒、麻椒、香菜、细香葱。
做法：
1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段。
2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉鱼头从中间片开。
3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味。
5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水。
7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
10.油量的多少自己调节。
五、剁椒鱼头
用料：鲢鱼、食盐、葱、姜、蒜、料酒、剁椒、植物油
做法：
1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分。
2.取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连。
3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分。
4.鱼盘底部铺上葱姜。
5.鱼头展开，平铺进盘。
6.取适量剁椒剁碎。
7.剁椒铺在鱼头上面。
8.坐锅烧水，水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。
9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油)，继续蒸2分钟。
10.取出撒上葱碎，烧一勺热油，趁热浇在鱼身上。
六、麻辣水煮鱼
用料：草鱼、黄豆芽、芹菜、白菜、郫县豆瓣酱、食盐、酱油、鸡精、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、白糖、白胡椒、植物油、水、麻椒
做法：
1.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。
2.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右。
4.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下。
5.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出。
6.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出。
7.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香。
8.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水。
9.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散。
10.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火。
11.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。
七、酸甜咕噜鱼
用料：龙利鱼柳、番茄沙司、白糖、食盐、苹果醋、白胡椒、蛋清、玉米淀粉、白芝麻。
做法：
1.鱼柳里放入食盐，胡椒粉，蛋清腌十分钟。
2.玉米淀粉倒入鱼柳中。
3.鱼柳沾上淀粉。
4.倒入油锅，炸至酥脆捞出。
5.大火，将炸制第一遍的鱼柳，倒入油锅，做第二遍复炸。
6.将第二遍的鱼柳捞出备用。
7.用淀粉，番茄沙司，白糖，苹果醋，调成碗汁，倒入锅中，小火翻炒加适量水熬成粘稠的汁。
8.倒入鱼柳，迅速拌匀，出锅即可。最后撒上白芝麻，点缀薄荷装饰。
八、番茄鱼
用料：乌鳢(片)、西红柿、淀粉、色拉油、食盐、姜、蒜、料酒、小葱、白糖
做法：
1.将鱼片洗干净，沥干水分，加入几滴料酒（不要放多了），干淀粉，1/4个蛋清（没有可不加。）用手抓匀，放置一边，浆上个15分钟
2.将葱姜蒜洗干净，切好备用
3.将番茄去皮（懒人去皮法：火上烤一下），切成小碎块
4.锅中倒入20克色拉油，烧热后将番茄倒入，加入2克盐，如果是有酸味的番茄，可以适当加点白糖
5.开大火，将番茄炒出沙和汤汁，转小火，炖上3分钟，如果觉得汤汁特别浓，这个时候可以加点水
6.加入姜片，（姜片其实可以在浆鱼片的时候一起浆上，我之前忘记了，所以这一步加上）
7.加入鱼片并关掉火；（适合鱼片少的做法），用铲子将鱼片推开，至鱼片完全变色后
8.出锅装入大碗中；撒上点白胡椒，将切成末的蒜末和葱末扑在做好的番茄鱼上
9.然后淋上8成热的热油，发出“吱啦”的响声。番茄鱼就算是做好了。赶紧开吃吧。
九、糖醋鱼块
用料：草鱼、食盐、料酒、淀粉、淀粉、番茄沙司、水、白醋、白糖、植物油
做法：
1.将草鱼的内脏清除后洗净，去掉鱼皮和鱼骨，切成1cm的厚片。放入盘中，调入1/2茶匙的盐，料酒和干淀粉，抓拌均匀后腌制10分钟。
2.平底不粘锅中倒入油（比炒菜放油量大些），大火加热至7成热时，把鱼块放入，煎炸至双面金黄色后捞出沥干油份，放入盘中。炸鱼的油倒出不用
3.将锅洗净擦干后，中火烧热，再倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），倒入番茄沙司，毫升清水和白醋搅匀，烧开后调入白糖和剩余的1/2茶匙盐，继续搅匀，然后淋入水淀粉，用勺子沿着同一方向（顺时针或逆时针）搅拌勾芡。
4.将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。
十、重庆豆花鱼
用料：胖头鱼、豆花、郫县豆瓣酱、食盐、花椒、干辣椒、蒜、小葱、料酒、泡椒、泡姜、鸡粉、生粉、姜、高汤、胡椒粉、蚝油、辣椒粉、花椒粉、植物油。
做法：
1.胖头鱼一条，去鳞去内脏洗净沥干，从尾部开始起刀剔下鱼肉，剔下的鱼骨部分剁断，将鱼肉用斜刀片成鱼片，片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）。
2.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓，抓到鱼片粘手有弹性，泡椒和泡姜切成末。
3.准备蒜、花椒和干红辣椒。
4.豆花事先用小火煮热。
5.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（不需要太碎了）。
6.炒锅放入菜籽油，加入豆瓣酱、姜末炒出红油。
7.在放入泡姜和泡椒炒香，加入高汤或者清水。
8.胡椒粉、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀熬煮5分钟。
9.放入鱼头和鱼骨烧开。
10.再调入1勺食盐和2勺料酒。
11.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，加入鸡粉小火煮熟。
12.将煮好的豆花倒入容器里。
13.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里，撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒。
14.另取一锅，加入食用油烧热，将烧好的热油倒在辣椒碎上，即可食用。
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鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系也是八大菜系中唯一的自发型菜系，相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。今天大宝就来为大家介绍鲁菜中的一些精华菜。
鲁菜糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼：是山东省经典的汉族名菜之一，属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。
用料：鲤鱼1条
淀粉适量，面粉适量，番茄酱1汤匙，盐适量，清水适量，醋4汤匙，糖3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，姜、葱、蒜各适量
做法：
1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两边隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
2、用胡椒粉、生抽以及少许盐将鱼稍微腌一下。
3、用生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。
4、面粉和淀粉调成糊，均匀抹在腌好的鱼上。
5、锅中放油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油锅炸。
6、在炸鱼头的同时，用勺子舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅里。
7、待鱼炸至金黄色时，捞出控油，放入盘中待用。
8、锅中留少许油，放入葱花、姜末以及蒜末爆香，再倒入调好的糖醋汁。
9、加少许湿淀粉收浓汁，起锅浇在鱼身上即可。
温馨小提示：
1、鱼头比较难熟，所以炸的时候要先炸鱼头，再炸鱼身。
2、炸鱼的时候要掌握好油的温度，太凉则不上色，太热则外焦内不熟，要用小火慢炸。
3、调糖醋汁的时候，各种调料的比例可以根据个人口味适当调整。
鲁菜四喜丸子
四喜丸子：四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。
用料：猪肉馅克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量
调料：老抽、料酒各1小匙生抽1大匙盐2小匙水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1个
做法：
1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细；
2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁；
3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀；
4、将肉馅团成丸子；
5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油；
6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子；
7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。
鲁菜九转大肠
九转大肠：是山东济南汉族传统名菜，属于鲁菜系，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。现代人又根据相关工艺制作出了纯粹由素食制作的九转大肠。
用料：熟大肠头克配料：香菜末、葱姜蒜末
调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤
做法：
1、大肠头改成均匀的墩状，焯水，加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下入大肠，炸至金红色捞出。
2、锅中炒糖色，下入大肠炒至上色，下入葱姜蒜末炒香，烹料酒，加上汤，加调料调味，慢火烧制。
3、锅中汤烧至剩1／3时，烹入米醋，当汤汁将干时，下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精，收浓汁，淋花椒油，起锅摆盘，撒香菜末即成。
温馨小提示：大肠煮制要烂，改刀要均匀。糖色炒制要到位，要用慢火煨。
鲁菜爆炒腰花
爆炒腰花：是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。
用料：猪腰子克
辅料：冬笋片，水发木耳各50克；酱油10克，精盐3克，味精1克，绍酒20克，湿粉15克
做法：
1、将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；
2、笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；
3、炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
鲁菜山东酥肉
山东酥肉：金黄色，汤鲜，肉酥烂，味醇香，饭菜。
用料：五花肉克，鹿角菜5克，香菜5克，鸡蛋克，大葱4克，香油4克，姜3克
辅料：花生油50克，盐2克，味精2克，料酒5克，酱油20克，胡椒粉1克，醋4克，淀粉50克
做法：
1、将淀粉加水适量调匀成湿淀粉，待用；将肉（去皮五花肉）洗净切成0.5厘米厚的大片，两面剞花刀纹，再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条
2、鹿角菜（最好选用黑鹿角菜）泡洗净，择好，切成3厘米长的段；香菜、葱、姜洗净，切成2厘米长的段和细丝。
3、将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉调成糊，肉条用少许盐抓匀，再放入糊浆碗内。
4、旺火坐油勺，放花生油烧至七成热，将肉条蘸均匀糊浆，逐块下勺炸成金黄色捞出，码放在蒸碗内，加料酒、葱、姜各适量，高汤、酱油、盐
5、上屉旺火蒸沸，中火蒸40分钟，熟透，下屉，去掉葱、姜，将汤汁滗在碗内，肉条扣在汤盘内。
6、将汤汁倒入炒勺，上旺火，烧沸，用盐，味精调好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、葱，姜丝撒在酥肉上，汤汁内淋上醋、香油，撒上胡椒粉，浇在酥肉上即成。
温馨小提示：调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。
鲁菜葱烧海参
葱烧海参：是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
用料：发好的海参5个、葱段、姜片、糖、酱油、料酒、浓汤宝半盒、水、盐、水淀粉适量
做法：
1、炸葱油葱油比例-姜：蒜：葱=1:2:3
香菜梗适量放入顺序-姜葱蒜香菜梗香料依次放入中小火炸至金黄酥香
2、调碗汁半小碗高汤，蚝油，鲍鱼汁，生抽，老抽调匀
这里的量差不多可以煨制4-5只一般大小的海参
3、漆将之前炸好的葱油烧热热锅热油倒入之前调好的碗汁
“漆”这个做法可以更好的发挥出汁的香味
4、小火煨制碗汁儿烧开后放入海参和之前炸好的葱段等待碗汁再次烧开
调成小火盖盖煨制5分钟
5、收汁淋芡最后开盖大火收汁最后淋芡汁儿
鲁菜硬菜之糖醋里脊
糖醋里脊：即是鲁菜其中之一，尤其是外表面的生粉糊酥软的感觉，老婆吃完后半天还在回味这个感觉。
用料：里脊条g葱姜蒜包60g
生粉料包30g番茄酱料包50g
做法：
1、将里脊肉条加葱姜、生抽、料酒和适量的盐抓拌均匀；
2、取里脊条均匀拍上生粉,锅烧g油至7成热，将里脊条依次下锅浸炸至黄色捞出沥油;
3、炒锅离火加入g水，调入番茄酱、加适量白糖和陈醋，开火烧开不断搅拌至汁水粘稠，将里脊肉条倒回锅内裹上汁，撒上芝麻即可出锅。
鲁菜之锅塌豆腐
锅塌豆腐：是鲁菜塌的正宗做法是炸豆腐浸在调味汁儿里，中火，塌至汁儿进豆腐里。
用料：北豆腐一块大约g鸡蛋1个淀粉适量
辅料：葱适量蒜4瓣老抽1勺生抽2勺蚝油半勺高汤（没有就清水）香葱（出锅可以撒点）小油菜绿叶菜垫底
做法：
1、鸡蛋打撒加半勺盐一点料酒豆腐切片约1cm厚用厨房纸吸去表面水分
小油菜焯水控水摆盘
2、准备个空碟撒些淀粉另一边平底锅里烧油
薄薄一层不要太少准备煎豆腐
3、豆腐裹上一层淀粉然后再裹一层鸡蛋液
下锅煎中小火煎成金黄色盛出放厨房纸上吸油
4、准备调料汁儿两勺生抽一勺老抽半勺蚝油
放半碗高汤或者清水调匀
5、锅中留少许油油热放葱蒜爆香
然后放虾皮爆香
6、放入调料汁儿煮开放吸完油的煎豆腐小火煮大约5分钟
（可以翻个面调料汁要是不够的话）
7、豆腐盛出来摆盘然后锅中留的调料汁勾芡淋在豆腐上可以在撒点葱花
鲁菜之芫爆肚丝
芫爆肚丝：是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。肚丝柔韧，香菜味浓。
用料：猪肚克青辣椒个黄辣椒个洋葱10克香菜5棵香葱4棵生姜1小块大蒜6瓣
辅料：食用碱适量食用油30克香油1小匙料酒1大匙姜汁1小匙胡椒粉1小匙香醋1小匙精盐1小匙味精0.5小匙
做法：
1、葱洗净后一部分切段，一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝；洋葱洗净切丝
2、用碱、香醋搓洗生猪肚，去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3分钟，捞出;
3、另换净水，放入猪肚、葱段、料酒、姜片，用微火煮透后捞出切细丝;
4、锅内放油烧热，放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒均匀即可。
温馨提示：白绿相间，鲜咸微辣。翻炒猪肚的时间不应过长，否则会影响猪肚的脆嫩。
鲁菜之水晶肘子
“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴，属于传统鲁菜，营养丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白。
用料：猪肘肉克猪皮克葱姜各30克香菜
辅料：红辣椒适量盐、味精、鸡粉适量料酒、清汤适量桂皮、良姜、香叶、八角适量胡椒粉适量蒜适量老陈醋、生抽、蚝油适量白糖适量香油适量
做法：
1、选取猪肘肉、猪皮，洗净。
2、猪皮切长条块，放入沸水中焯水。捞出控水，略凉后，用刀刮去内面残留猪肥油，拔净外面残存猪毛。
3、将猪皮改刀为小块，锅内换新鲜清水烧沸，再次将猪皮小块焯水，捞出控水备用。
4、猪肘肉切小块备用。
5、沸水放入切好的猪肘肉小块，焯水去腥后捞出。
6、葱切大段、姜切片，连同桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉一同放入无缝料包内。这一步很关键，是保证做出来的肘子晶莹剔透的重要一步。
7、准备一个不锈钢蒸盆，放入处理好的猪肘肉、猪皮、料包，倒入适量清汤，调入盐、味精、鸡粉。（可调入适量澄粉，增加菜品弹性与晶莹色泽。）
8、蒸盆表面覆盖保鲜膜，防止蒸制过程中进入蒸汽水。
9、采用隔水蒸制的办法，大火烧沸后，改小火，蒸制4小时，至肉烂汤醇。中间记得及时加水，以防干锅。
10、蒸制好的肉皮汤放凉，准备一个长方形塑形盒。先捞入猪肘肉、猪皮平铺底部，倒入没过肉1倍的肉汤。
11、把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小时后取出，倒扣在菜板上，把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块，放入汤匙内。
12、采用顺形摆盘方式，把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。
13、提前准备蒜泥：把大蒜捣成泥，调入适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、香油、白糖、盐，另盛小碗。
拔丝苹果
拔丝苹果：是山东省的汉族传统名菜，属于鲁菜菜系，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝绵长。
用料：苹果芝麻白糖生粉面粉
做法：
1、苹果上浆将苹果去皮去心，切成两厘米，见方的块，放入大盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊。（或者苹果果上生粉后再挂糊。）
2、炸平果锅内放宽油烧至六成热下入苹果块，炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时，倒出沥油。
3、炒糖色锅内留底油30克，放入白糖克，小火用勺不停搅拌，至糖融化，呈浅黄色时，大泡变小。
4、倒入苹果离火颠翻，撒上芝麻装盘，盆底抹油，将苹果放在凉开水中，更为酥脆。
温馨提示：做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。熬到起泡泡就好了。
鲁菜之奶汤鸡脯
奶汤鸡脯：山东济南市的特色传统名吃，属于鲁菜汤菜。奶汤鸡脯以荸荠为主要材料。“清汤”清鲜见底，“奶汤”醇厚乳白
用料：母鸡鸡脯肉克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个
辅料：奶汤克，清汤克，湿淀粉10克，精盐2.5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0.5克，葱油10克。
做法：
1、将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。
2、将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。
3、炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。
4、炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。
本期分享嘉宾：青岛餐饮界网红大厨--李正宝先生
十年育树，百年育人！十年磨一剑，二十余载的扎实基本功铸就百般厨艺！
