作为资深的文艺美食爱好者，观看美食记纪录片是我的一大爱好。庆幸世间有陈晓卿，从《舌尖上的中国》第一季、第二季到《风味人间》、《风味原产地》，黑叔一直用我喜欢的方式、向往的方式、开眼的方式为我们讲述着美食的故事。

黑叔加盟腾讯视频后，担任腾讯视频副总编辑，兼任稻来纪录片实验室负责人，《风味人间》、《风味原产地·潮汕》总导演，负责腾讯视频旗下所有纪录片工作室的整体把控。

继《风味原产地·潮汕》之后，腾讯视频自制的美食纪录片《风味原产地》系列最近又上线了第二部——《风味原产地?云南》。

“人间饿爸”陈晓卿和团队深入云南当地，为观众带来云南独特的食材、食品和味道。这些美食“养在深闺人不识”，陌生又新鲜，具有浓烈的地域风情。

正如陈晓卿曾经在他的随笔集《至味在人间》中写道：“味觉里包含着人情、乡愁、记忆。所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。乡愁就是这么简单。而我们的肠胃其实都有一扇门，是父母长辈给你的食物编码，无论你漂泊在哪里，门或许已经残旧，但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”

本季的《风味原产地·云南》精心挑选具有云南各地特色的食物。食材具有强烈的地域风情，带来陌生又新鲜刺激的体验。

老实说，片子里的很多美食及制作方法颠覆了我对云南的想象，原以为云南是玉龙雪山的壮阔，是洱海的秀丽，是束河的宁静，是大理的恬淡，谁竟知，它还是喃撇奔放，饵的柔韧，酸的多情，火腿的沉着，撒的鬼畜，芭蕉的闷骚……不只是眼睛里的彩云之南，更是舌尖的风味云南。

第1集：喃撇

主食材和新鲜香草，用舂捣合在一起，做出来的任何凉菜都能叫“喃撇”。

喃撇性格奔放，每一个都是颜色不一样的烟火：有的赤红如泥，甜蜜的紧；有的质地松软，咸辣酥香；有的紫白相间如丝缕，酸辣刺激；还有的绿色中满是白色点点，苦到让人说不出话。

一条新鲜的马鬃鱼，上火烤后将肉从骨头上剥离，掰碎后放在舂里，加上大蒜、辣椒、香柳叶，用力猛捣，必要时再用捣棒在舂壁上撵一圈，出来的就是鱼喃撇。

▲在舂壁上撵一圈

后山里树番茄熟了，用火烤到表皮炸裂，剥了皮放到舂里，加大蒜、辣椒、香柳捣成泥，这就是树番茄喃撇；

▲树番茄烤到表皮炸裂

胆大心细的云南人，用风味强劲的香料和纯天然的食材，混合出滋味万千的地道风味。

第2集：饵

洁白、柔韧、弹润……云南人形容起饵来，用多么美好的形容词都不为过。

▲甜、香、糯

饵是稻米的延展。云南的饵在这片神奇的土地上变幻出各种美味。

巴掌大的饵块，直接炙烤，散发出谷物的芬芳，搭配着咸辣的蘸料，是大理街头最常见的一味小食。如果掰成小块，泡进豌豆细粉煮成的稀豆粉里，则变成了咸鲜顺滑的日常早餐。

▲饵块配稀豆粉

饵块切丝后，稳定的淀粉结构让饵丝久煮不断，在猪骨汤的油脂中浸润，再浇上一勺肉沫浇头，一碗汤清味浓的煮饵丝不知抚慰过多少空空如也的胃袋。

饵块最为柔软顺滑的形态，是片成薄片。加上番茄、鸡蛋、白菜心和糟辣椒，红白黄绿挂着浓稠的芡汁，这道叫作腾冲大救驾的美味，成为云南菜中再经典不过的代表。

▲云南菜的经典

块、丝、片，从大米到饵再到形态不一的菜肴，支撑起云南人的日常餐桌。

一粒米历经千锤百炼打造成饵，这种由大米制成的美味，样式百变、滋味不拘，成为云南风味的代表之一。

第3集酸水果

云南人讲究食材的搭配，他们会根据酸度与风味的不同，搭配不同的料理方式和食材，将酸水果化身点睛之笔。

景颇名菜鬼鸡就是一个典型。这道云南德宏菜需要选用走地鸡明火燎烧，再与香料共同煮制30分钟，撕碎鸡肉，加入沙姜、罗勒、芫荽，最后挤入小青柠拌匀而成。青柠汁犹如一个桥梁，收紧了弹牙的鸡肉，又柔化了霸道的香辛气。

▲挤入小青柠

大理人利用酸水果的招牌菜则是酸木瓜鱼。将鲫鱼煎得金黄后熬汤，和经过两天暴晒的酸木瓜干碰撞，酸木瓜鱼的香气从锅中弥漫到整个房间，鲜味也被激发得淋漓尽致。

▲酸木瓜鱼

将酸水果从“不可吃”变成“好吃”，这是云南人调剂饮食的独到风味。

酸多依洱海白虾，景颇鬼鸡，酸木瓜鱼……它们酸香浓厚，鲜味逼人；它们朴实大方，风格鲜明；它们是美食，却又不只是美食，而是一段历史，一段地方志，在岁月的冲刷中，闪烁着光芒。

▲酸多依洱海白虾

通过刺激唾液和胃酸分泌，酸味让人食欲大开。酸柠檬、酸木瓜、酸多依……云南人就地取材，将酸水果化身美食的点睛之笔。

第4集：火腿

在云南，倒挂的火腿是最美味的风景线。

一条条红粉相间、带着大理石般纹理的云腿，会在火腿师傅的陪伴之下，走完四季的变化。

▲倒挂的火腿

滇东山高谷深、风干物燥，这里成就了来自曲靖的宣威火腿；向西越过怒江，在高海拔的滇西峡谷，也诞生出性格不同的老窝火腿。

云南人在火腿里下的功夫，可要比想象中多得多。

有经验的师傅知道，只有肌肉细致，脂肪均匀的猪后腿，才能成为好腿。过瘦，不足以滋润肉质，发干发柴，吃到嘴巴里像极了煮过头的鸡胸肉。过肥，在风干的时候会困难重重，更不用说切开上桌以后容易腻人一个大跟头。

▲肌肉细致，脂肪均匀

难以名状的复合香味从火腿表面散发到空气中，嗯，差不多该收工了。

▲该收工了

养满一年的宣和猪，肌肉细致、脂肪均匀，做了一辈子的老师傅，不急不躁、匠人匠心。好食材好地方好师傅，天时地利人和做出的云南风味火腿。

第5集：撒

其实“撒”和“撇”两个字都是傣语。“撒”是生/凉拌的意思，“撇”是苦的意思，合着就是道苦味凉拌。

这是牛的盲肠，也叫“苦肠”，里面是牛生前最后一餐吃的五加叶，香茅草等本地特色苦味野草，没有完全消化的胃液胆汁混合物。今天老顾要拿这个做一道自己最爱的菜：苦撒。

▲掏出一个不锈钢盆

除了牛肉的，也有其他不同变种，比如柠檬撒，蚂蚁撒，猪撒撇等。每个主原料不同，配料香草也会相应的产生变化。

▲猪撒撇

盲肠里的苦汁在锅里加热，生牛里脊肉像潮汕牛肉丸一样被跺打成泥，然后拌上韭菜，香蓼，小米辣，大蒜等杀菌去腥，刺激食欲的香草。生牛肉香草丸混合着煮好的苦肠汁，就是傣族人民蘸着吃米线的绝佳“汤汁”。

▲加热盲肠里的苦汁

景颇族则会依据自己对酸的口味偏好，把牛肉剁碎了炒熟，加上本地特产，酸劲十足的小青柠，做成柠檬撒，或者配上酸蚂蚁水腌菜，做成蚂蚁撒。德昂族则又会多一味橄榄树的皮，因此他们的撒，酸中又带回甘，也叫橄榄撒。

▲蚂蚁撒

云南节日餐桌上压轴的大菜，一碗蘸料配一碟荤素冷拼，各种食材奇妙混搭，云南人做“撒”手艺无人能敌！

第6集：芭蕉

用芭蕉叶包裹食物，放在火上直接烤的烹饪方式，在云南叫包烧。

▲让人口舌生津

包烧给食物带来的味觉变化，用语言说不明白，真的是吃了才能知道。因为把食材里三层外三层的包裹起来，一旦受热，包内的水汽蒸腾起来，食物就会同时被“烤”和“蒸”里外包围，也因此才会出现外焦里嫩的口感。

▲汆芭蕉花蕊

芭蕉粑粑、白灼芭蕉花、包烧小江鱼...芭蕉在云南不止果实好吃，花和树也风味十足。

▲芭蕉粑粑

第7集：乳制品

主妇们舀起一瓢瓢淡色透亮的液体——这是发酵过的山羊乳清，酸气很重——利落地浇在锅里，鲜奶内部便发生一系列微观变化，在锅中结成豆腐渣似的絮状物，并分离出透明的乳清。

▲倒入乳清

再用纱布帮“豆腐渣”脱水塑型，放凉后得到的就是乳饼。乳饼的表面微微带着油脂，煎过之后脂香逸散。

白糖就是奶香最好的伴侣，一入口焦香松软的质地让人惊呼，三两下就空了盘。更本地的吃法是乳饼夹火腿，简单地清蒸，宣威火腿的风味就在香嫩柔滑的乳饼之中得到最大释放。

▲水煎乳饼

不远处的大理，人们爱得深沉的是乳扇。

本地的新鲜牛奶，经过和乳饼类似的工序，酪蛋白凝聚，脱胎换骨成为光滑弹韧的乳团。趁热拉伸铺展在竹竿上，吸饱阳光的乳扇特别有韧劲。或烤或炸，像一面面金黄的小旗子，在洱海的大风中招展。

▲油炸乳扇

云南乳饼搭配火腿清蒸，鲜咸香浓，切块小火生煎或炭烤，焦香松软，大理乳扇蘸蜂蜜，醇香清甜。

第8集：腌菜

千百年来，人类对于腌渍艺术的开发无非干腌和泡渍两种，前者以脱水抑制细菌生长，控制发酵的进度；后者则反其道行之，通过催生更多有益菌来促使发酵前行。

云南人也不知尝试了多少遍，才做到了在一种腌菜里汇集干、湿两种腌渍技巧，总结出这样精工细作的风味转化剂。

晒干后的萝卜缨再经历反复浸泡和捶打，为其磨砺出了独特的韧性，这是为之后更复杂的腌渍之路做操练。

▲反复浸泡捶打

云南的烧烤入口前，有样蘸料少不了，拌入了折耳根、辣椒和葱蒜的特色蘸水腌菜膏，酸辣爽口，瞬间点醒味蕾，让人上瘾。而腌菜膏的浓稠的汤汁正是来自刚刚那一坛糯米腌菜浆，熬煮八小时以上后，水分蒸发，获得独特的琥珀色膏体。

▲特色蘸水腌菜膏

德宏腌菜，凉拌热炒，下饭送酒，滋味百搭。

第9集：鲊

中国最古老的腌制食品之一：鲊，云南人迎接新年的团聚必备食物。鱼鲊、茄子鲊、猪肝鲊…荤素搭配色香俱佳。

▲茄子鲊

“鲊”不是某种鱼，而是一种保存鱼的方法。北魏版“农广天地”《齐名要术》揭开了鲊的神秘面纱，大力介绍了当时人们“鲊”鱼的聪明劲儿：不满足于光用盐来腌鱼，而是想到在粗腌过后的鱼里加入米饭和香料，一层层堆上去，然后重新封存，进行二次发酵。用这个方法，来赋予食物更多元的姿态和更长久的保存时间。

▲鱼鲊

谷物中的淀粉发酵后可以产生大量乳酸，这些乳酸钻进食材的组织中，就能慢慢将食物驯养出特立独行的风味。

▲制作茄鲊

热气腾腾，鲜活热闹，上桌后夹一小簇摞到饭上，再连饭带菜一起下口，就是全家人一顿饭里的高光时刻。

▲舒展筋骨的猪肝鲊

今天云贵低纬度高原的住民们，用同样的方法还可以鲊虾、鲊肉、鲊芋头、鲊南瓜、鲊海椒……从前的“灵魂催化剂”熟米饭，也在各地演化成了米粒、米粉、苞谷粉等等各种样貌。

▲各式各样的鲊

第10集：漆油

一代代怒江人与漆树共生，竟然产生了抗体。这里的人再也没有遇到漆树过敏的症状，而漆树也愈发成了生活中不可分割的一部分，甚至一个怒江人的一年，都是围着漆树的生长周期运转的。

▲淌出来的粘液

把蜂巢用火燎烧后取出蜂蛹，在漆油里炒一炒，加上随身携带的米酒，就是蜂蛹侠拉了。山林的夜里，丝丝小风吹得身子有点凉，来上一杯蜂蛹侠拉，果腹的同时暖了身子，第二天起来，还能接着有劲儿地忙活一天。

最好吃的还是家乡菜，当香料、食材、时间与乡愁展开一场狂欢，食物链顶端的云南人也逃不出在地美食的魅力。

走吧

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除了感受彩云之南的美景

还要上天再借5个胃

才能吃得下云南的风味

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