本来这篇文章的题目打算是《母液固含量的测定及常见问题（三）》，不过我怕有朋友见了面会打我。一个固含量测定的问题都快水一个季度了。。。

本篇文章的出发点也是从固含量测定文章延伸出来的。在烘干样品的过程中，不免需要考虑各组分的沸点、熔点。利用不同沸点、熔点分离各物质是化学生产、检测分析常用的手法。酿酒制酒的最后一步提纯，就是靠乙醇和水的沸点不同进行分离的操作。白酒二锅头就是掐头去尾，只要中间蒸馏出来的产品。原理是一样的，只是二锅头要的是蒸发出去的酒精，我们要的是留在底盘里的固体。

在做固含量试验时，加入葡钠的样品特别容易焦化。本来我以为这是葡钠受热分解的表现。然后我就开始查找葡萄糖酸钠的熔点和焦化的原因。查完之后尴尬了，这数据跟试验完全对不上。葡萄糖酸钠的熔点℃，我加热所用温度最高是℃。理论上葡萄糖酸钠是不会挥发，并且也不应该碳化。为此，我又单独加热烘干葡萄糖酸钠，结果非常amazing啊，加热后的葡萄糖酸钠样品质量仅仅损失了1%-2%，但是样品已经变得乌漆嘛黑了。这个现象就意味着焦是焦了，但是质量基本没啥损失。

试验的时候，我不知道这是发生了什么反应。直到我开始写这篇文章，写到几个关键字“糖”“焦化”。这难道是变成了焦糖？

百度百科中的介绍如下：

焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美拉德反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：

第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。

第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

顺着百度百科的介绍，美拉德反应肯定不是，毕竟我也没闻到红烧肉或者烧烤的味道。那就是纯焦糖化反应，按照这个线索我继续往下搜--焦糖化反应。

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是-℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。

糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。葡萄糖经焦糖化后生成葡萄糖昔,果糖经焦糖化后生成果糖昔。

至此，我总算给了葡萄糖酸钠烘干变黑的现象一个相对合理的解释。变黑的现象并不会太影响固含量测定的准确性。以前也没在意过，寻思着黑就黑呗，又不拿来吃。

对了，这里有个冷知识~其实葡萄糖酸钠是咸，甜的是葡萄糖。

在一个特定的行业内的交流，经常会用到各种缩写简称。本来简称这个东西没什么问题，但是人啊这个动物就是懒，尤其是在思考方面，特别喜欢偷工减料想当然。比如我从业这么多年了，一直以为葡钠（葡萄糖酸钠）是由玉米发酵而来。葡钠葡钠，葡萄糖嘛，单糖，玉米天然发酵，没毛病！

以至于这么多年我跟别人交流的时候也是会说，葡钠就是以玉米为主要原料经过生物降解而来。说有错吧，也没错。但是就是不严谨。直到我写固含量相关文章的时候，我才开始正儿八经的翻阅资料完善了一点点相关知识。

简而言之，玉米降解是没错，但是玉米降解后得到的产品时葡萄糖。葡萄糖需要进一步反应，才能变成我们减水剂行业使用的葡萄糖酸钠。简而言之，以玉米淀粉为原料进行水解等一系列工艺生产后得到葡萄糖，葡萄糖再进行生物发酵才能得到最终的葡萄糖酸钠。

葡萄糖分子结构

葡萄糖酸钠分子结构

葡萄糖比葡萄糖酸钠便宜，两者也是同类产品，为什么不能用葡萄糖直接做为缓凝剂，这个问题其实问的很好。为啥不能用呢？因为效果不好~

为啥效果不好呢？下篇文章再说。。。。

在日常工作中，我也经常会发懒癌症，有些似是而非的问题，一想到也不影响结果，就会直接忽略掉。直到开始写段子才慢慢改变，一方面是这都是水的文章内容嘛，一方面是，文章讲究的逻辑严谨，不能没影响就可以略过。我上学时候最恨的就是习题书上答案写“略”！这让我怎么抄，呸，让我怎么自助学习。

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